山西老陳醋的詳細(xì)介紹(3)

  山西老陳醋的獨(dú)特工藝

  原料綜述

  山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料,以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)酒精發(fā)酵后,再經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。其主要釀造工藝特點(diǎn)為:以高粱為主的多種原料配比,以紅心大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑,低溫濃醪酒精發(fā)酵,高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵,熏醅和新醋長(zhǎng)期陳釀,與其它名優(yōu)食醋工藝的主要不同點(diǎn)有四:

  以曲帶糧

  原料品種多樣:其它名優(yōu)食醋多以糯米或麩皮為原料,品種較單一。加之使用小曲(藥曲)或麥曲或紅曲為糖化發(fā)酵劑,用曲量很少,如小曲的用量為糯米的1%以下,麥曲的用量為糯米的6%左右,紅曲的用量可達(dá)糯米的25%。山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1:1,使用大麥豌豆大曲為糖化發(fā)酵劑,大麥豌豆比為7:3,大曲與高粱的配料比高達(dá)55%~62.5%,名為糖化發(fā)酵劑,實(shí)為以曲代糧,其原料品種之多,營(yíng)養(yǎng)成分之全,特別是蛋白質(zhì)含量之高,為我們食醋配料之。經(jīng)檢測(cè),山西老陳醋含有18種氨基酸,有較好的增鮮和融味作用。

  曲質(zhì)優(yōu)良

  微生物種豐富:其它名優(yōu)食醋使用的小曲主要是根霉和酵母,麥曲主要是黃曲霉,紅曲主要是紅曲霉,上述微生物種群在紅心大曲中都能體現(xiàn),而紅心大曲中的其它微生物種群在上述曲種未必都能得到體現(xiàn),特別是大曲中含有豐富的霉素,使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。

山西老陳醋 陳醋 陳醋作用 
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