吃醬油也要吃得健康
日常烹飪，離不開的就是醬油，提香、上色、還能補(bǔ)充調(diào)味品協(xié)會(huì)科技處處長左寶起介紹，選醬油要學(xué)會(huì)看標(biāo)簽。
釀造醬油更純正。
從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。重要的看清標(biāo)簽上標(biāo)注的是釀造還是配制醬油。釀造醬油不含有其他添加成分;配制醬油是以釀造醬油為主體，添加了酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制成的。相比較來看，釀造醬油的糧食成分更純正些。
等級越高味越鮮。
看標(biāo)簽還要看等級，醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，味道更鮮美。按我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，醬油分為四個(gè)等級，但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因?yàn)榕鋬夺u油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸酞氮也很高，這也不等于是完全很好的醬油。
生抽炒菜，老抽上色。
“生抽和老抽主要是根據(jù)工藝來分。”左寶起介紹，生抽顏色比較淡，呈紅褐色，味道較咸，炒菜、做湯均可。老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2—3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁，適合給食物上色，如紅燒。
烹調(diào)醬油別生吃。
“炒菜、涼拌不能都選用一種醬油。”左寶起指出，現(xiàn)行的中國《釀造醬油》中要求醬油標(biāo)明是“佐餐醬油”還是“烹飪醬油”， 兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落指數(shù)也不同。烹調(diào)醬油既有生抽也有老抽，一般不能用來生吃，因?yàn)楹细竦呐胝{(diào)醬油里，仍然帶有少量細(xì)菌，需要加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽，菌落總數(shù)小于或等于30000個(gè)/毫升，蘸食、涼拌都不會(huì)危害健康。“不過新的醬油標(biāo)準(zhǔn)正在修訂中，到時(shí)將把烹調(diào)醬油的標(biāo)準(zhǔn)提高到可以生食的水平。”左寶起說，不過現(xiàn)階段，家里好備烹調(diào)生抽、烹調(diào)老抽、佐餐醬油三種。
