蘑菇專家?guī)氵x蘑菇
蘑菇營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，因此營(yíng)養(yǎng)界素來(lái)認(rèn)為“一葷一素一菇”是合理的飲食搭配。蘑菇人人喜愛(ài)，但是近關(guān)于蘑菇中含有“漂白劑”和“熒光劑”的報(bào)道，讓許多喜愛(ài)蘑菇的人開(kāi)始心存顧慮。怎么保證吃到安全新鮮的蘑菇呢？就此，本報(bào)請(qǐng)來(lái)對(duì)蘑菇有多年研究的，北京食用菌協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)生物學(xué)院王賀祥教授。讓他教我們一些挑蘑菇的心得。
漂白？只有口蘑有嫌疑
其實(shí)，蘑菇的培植和銷售過(guò)程，基本沒(méi)必要用農(nóng)藥、食品添加劑；在許多食品中，蘑菇的漂白劑算是少的。如果有漂白劑的話，可能是從不規(guī)范的包裝材料（比如白色的紙和箱子）上沾的。我就不擔(dān)心蘑菇會(huì)有“漂白”、“熒光劑”的嫌疑，這些新聞也從來(lái)沒(méi)有影響到我天天吃蘑菇。
首先，蘑菇本身沒(méi)有蟲(chóng)害的風(fēng)險(xiǎn)，而且現(xiàn)在食用的蘑菇大多是大棚里種植的，生長(zhǎng)條件好，基本沒(méi)有必要用到農(nóng)藥。其次，大多蘑菇用不著漂白。香菇的菌蓋本身是黑褐色的，如果漂白了，反而像次品。金針菇也是這樣，黃色的金針菇反而更好吃。許多平菇也如此，有淺淺的灰色才正常。
唯一有人為漂白嫌疑的就是雙孢蘑菇（也叫口蘑），但不合格率也大約僅為2%。因?yàn)橛行┚r(nóng)采摘手法不規(guī)范，蘑菇根部會(huì)帶上土，而且蘑菇受傷的部位會(huì)變褐。為了賣相好，難免要洗一洗，漂一漂。如果用亞硫酸鈉漂洗，量適當(dāng)?shù)脑?，是允許的。怕的是有人為了降低成本，使用熒光劑等非食品漂白劑。
所以，我買口蘑的時(shí)候有幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇更“原生態(tài)”的：帶有一點(diǎn)土的，說(shuō)明沒(méi)洗過(guò)；菌體不光滑的，有一點(diǎn)鱗片，但一洗就能掉；根的地方，有一點(diǎn)發(fā)褐變色的。
平菇 小的新鮮
平菇能炒能涮，價(jià)錢平民，營(yíng)養(yǎng)卻不差。我很喜歡吃平菇，而且也常買。判斷平菇新鮮的方法和香菇一樣。
首先，要注意平菇菌蓋的形態(tài)。新鮮的平菇，菌蓋的邊緣向內(nèi)包裹著，像把小傘一樣扣下來(lái)，而且邊緣很齊整，沒(méi)有絲毫的開(kāi)裂。同時(shí)，還要注意選大小。菌蓋太大朵的其實(shí)并不好，我就更喜歡買菌蓋小一點(diǎn)的平菇，更鮮嫩也更好吃。因?yàn)榫w直徑為5厘米時(shí)是平菇的佳采收期，出口的平菇都是按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)的。后，平菇在夏天和冬天的顏色略微不同，夏天溫度高，生長(zhǎng)快，顏色淺；冬天的生長(zhǎng)期比較長(zhǎng)，顏色較深，但口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是一樣的。
