整治魷魚的兩種方法
炸魷魚的正式叫法是油氽魷魚，以前也是老城隍廟的一款小吃，有個叫做過桂秋的師傅設攤經(jīng)營，人稱“魷魚大王”。他的魷魚發(fā)得好，放在瓷盆里肥嫩光亮，客人選中后用剪刀剪成方塊下鍋氽，然后蘸上自制的調(diào)料，味道是又鮮又嫩。這一手藝后來大概傳給了他的后代，反正我小時候是見過這一幕的。也是擺攤頭經(jīng)營的，氽魷魚的師傅操作時頗具觀賞性，但那股油味卻不好受。可以說，水發(fā)魷魚體內(nèi)百分之九十以上是水，一下油鍋情同翻臉，所以手腳得快。也因此，氽魷魚講究現(xiàn)做現(xiàn)吃，氽好后沒人來買，就會走水，做小生意的老兄就要蝕老本了。
上世紀八十年代，我在鮮得來排骨年糕店吃到過氽魷魚，價格已非二十年前可以相比了，大約是一客年糕的兩倍。但得承認，氽得也相當不錯，涂了些許自制的果醬，能讓我尋回一點童年的印象。
現(xiàn)在魷魚的價格更加高不可攀了，在飯店里點一道蔥爆魷魚卷，賽過吃老虎肉。但在松運樓等幾家小吃店門口還以推出新版本懷想往事，以魷魚須替代，現(xiàn)氽現(xiàn)賣，聊解游客一饞。吃魷魚須的年輕人也許并不知道，電腦的升級很快，視頻也是你們玩得轉(zhuǎn)，手機的升級也很快，MP3之后馬上就出來MP4了，發(fā)短信的速度也是你們快，但過去的上海人是吃整只頭氽魷魚的。
何止氽魷魚，我還吃過烘魷魚。也是在童年，看到馬路邊有廣東人擺小攤，一個小炭爐就可以做生意了，身邊的麻袋里裝滿了干的魷魚，扁扁的，表面上浮著一層白乎乎的霜花，大約是鹽或堿吧。你若選中一只，小的兩角，中的三角，大的四角———有手掌那么大了。我呢，只能吃小的。師傅拿著魷魚在爐子邊上拍去白霜，用剪刀熟練地剪成梳子狀，然后夾進一個鐵絲夾子里，放在炭爐上烘烤。只見被剪開的魷魚絲卷起來了，就像女人燙發(fā)。行了，不需時間太久，再拍去浮灰，涂上自制的果醬，一絲絲扯來吃吧，甜中帶咸，富有嚼勁，如果慢慢吃，可以消磨很長時間呢。
