編者按：瓦塊魚(yú)至今都是被流傳好的菜譜，魚(yú)的鮮美加上煎煮后的松脆、十分美味。下面小編就給大家講述瓦塊魚(yú)的由來(lái)及故事。不要錯(cuò)過(guò)哦。
瓦塊魚(yú)
嚴(yán)辰《憶京都詞》有一首是這樣的：
憶京都·陸居羅水族
鯉魚(yú)碩大鯽魚(yú)多，
當(dāng)客擊鮮隨所欲。
此間俗手昧烹鮮，
令人空自羨臨淵。
嚴(yán)辰是浙江人，在魚(yú)米之鄉(xiāng)居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚(yú)還是有獨(dú)到之處。厚德福的瓦塊魚(yú)便是一絕。一塊塊炸黃了的魚(yú)，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上面澆著一層稠黏而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人饞涎欲滴。
我曾請(qǐng)教過(guò)厚德福的陳掌柜，他說(shuō)得輕松，好像做瓦塊魚(yú)沒(méi)什么訣竅。其實(shí)不易。首先選材要精，活的鯉魚(yú)鰱魚(yú)都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段精的一部分。刀法也有考究，魚(yú)片厚薄適度，去皮，而且盡可能避免把魚(yú)刺切得過(guò)分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著透明，要用冰糖，乘熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚(yú)片上，后撒上姜末，就可以上桌了。
一盤(pán)瓦塊魚(yú)差不多快吃完，伙計(jì)就會(huì)過(guò)來(lái)，指著盤(pán)中的剩汁說(shuō)：“給您焙一點(diǎn)面吧?”顧客點(diǎn)點(diǎn)頭，他就把盤(pán)子端下去，不大的工夫，一盤(pán)像是焦炒面似的東西端上來(lái)了。酥、脆，微帶甜酸，味道十分別致?？墒遣灰`會(huì)。那不是面條，面條沒(méi)有那樣細(xì)，也沒(méi)有那樣酥脆。那是番薯(即馬鈴薯)擦絲，然后下油鍋炒成的。若不經(jīng)意，還真會(huì)以為是面條呢。
