編者按:中秋佳節(jié)將至,少不了月餅的陪伴。秋季螃蟹正是食用的好時(shí)機(jī),肉質(zhì)鮮美好吃。菊花和蟹黃搭配可以藥食哦。你想嘗試一下嗎?一起來(lái)看看。
俗話說(shuō)“秋風(fēng)起,蟹腳癢;菊花開(kāi),聞蟹來(lái)”。九月雌蟹卯滿,黃膏豐腴,十月雄蟹性腺發(fā)育好、美,黃白鮮肥,自古文人墨客們喜歡把啖蟹、飲酒、賞菊、賦詩(shī),作為金秋的風(fēng)雅韻事。>>>中秋螃蟹怎么吃 八大忌諱當(dāng)心中招
蟹食文化的香蘊(yùn)
食蟹在中國(guó)歷史悠久,據(jù)《汲冢周書》載:周成王時(shí),海陽(yáng)獻(xiàn)蟹入貢,說(shuō)明那時(shí)蟹已列為御膳了?!吨芏Y》中有“蟹胥”的記載,據(jù)說(shuō)是一種蟹醬。宋朝傅肱著有《蟹經(jīng)》一書,宋人高似孫在此基礎(chǔ)上,寫了本《蟹譜》,這是我國(guó)歷史上早的兩本關(guān)于螃蟹的專著,著重介紹了當(dāng)時(shí)的許多種精美蟹饌:
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一是“持蟹供”。是宋代美食家林洪特別推薦的白煮蟹,是原汁原味的吃蟹法;
二是“尤可饕”。這是一種以蒿為輔料的螃蟹羹,據(jù)說(shuō)非常鮮美,宋高宗對(duì)此羹也大加贊賞;
三是“洗手蟹”。把蟹拆成塊以后,拌上酒、鹽、姜、梅、橙,腌上一段時(shí)間。只要洗洗手就可以食用了;
四是“蟹生”。將生蟹剁碎,以麻油熬熟,草果、茴香、砂仁、花椒、姜、胡椒俱為末,再加蔥、鹽、醋,入蟹內(nèi)拌勻食用;>>>秋季吃螃蟹有技巧 謹(jǐn)記三大類禁忌更健康
五是“酒蟹”。用清酒和鹽浸蟹一夜,取出臟物,再加上花椒和鹽,另外在干凈器皿里加一些酒,倒入原來(lái)浸蟹的汁,一起燒開(kāi),冷卻后淋在蟹上;
六是“醉蟹”。用糟、醋、酒、醬各一碗,根據(jù)蟹的多少?zèng)Q定加鹽的量?;蛘甙淳破?、醋三、鹽二的比例腌制,風(fēng)味獨(dú)特;
七是“糖蟹”。在唐代糖蟹便已是地方貢品,到了宋代仍然備受歡迎,蘇舜卿曾題寫:“霜柑糖蟹新醅美,醉覺(jué)人生萬(wàn)事非。”
八是“蟹釀橙”。選用已經(jīng)黃熟并且?guī)砂耆~片的大橙子,把頂部切下,剜去里面的肉瓤,留下少許橙汁,塞滿蟹黃蟹肉,再蓋上切下的帶葉橙頂部,放入蒸鍋中,加酒、醋、水蒸熟。吃時(shí)蘸醋、鹽,滋味清香,令人油然而生雅趣;此外,還有蟹醬、蟹包、炒蟹等諸多蟹饌珍品。人們對(duì)蟹的偏愛(ài)讓歷史上出了不少啖蟹名家,如明代文學(xué)家張岱,每年十月立蟹會(huì),約文友在午后會(huì)齊,煮蟹食之,每人六只,并專門寫了篇《蟹會(huì)》: “河蟹十月與稻谷俱肥,殼如盤大,而紫蟹巨如拳,小腳肉出,掀起殼,