我們再來看一下真的羊肉，而真羊肉則不同，我們用手去撕，白肉和紅肉是相粘連的，肉質很自然。
目前市面上牛肉干造假一般有這樣幾種方式：
第一種方式是多加油，減少固型物的比重，從而達到降低成本的目的，這主要是針對麻辣牛肉干。所以有的麻辣牛肉干，消費者吃了牛肉后，剩下大半袋的紅油。正規(guī)生產加入麻辣牛肉干中的油是優(yōu)質菜油或色拉油，有些不法廠商在里面加劣質菜油，甚至是潲水油。
第二種方式是多加糖，目的也是為了增加重量。按常規(guī)口感，一般需要加入20%左右的白糖。有些廠家多可以加到30%以上的白糖，這樣的牛肉干吃起來太甜，顏色呈深褐色，看上去像糖果。
第三種方式是在牛肉上作假。尤其是帶油的麻辣牛肉干，由于外觀上看不清楚里面牛肉的品質，一些不法廠家就用劣質牛肉、牛內臟、病死牛肉等生產牛肉干、牛肉粒，有的甚至用病死的馬肉、豬肉等來替代牛肉，而且這些劣質肉切碎后很難辨認和檢測出來。
第四種方式是牛肉粒的成本是低的，因為在品相上容易以次充好，大量的死肉、壞肉、組織不好的肉用來做肉粒和肉松，不懂行的人肉眼很難分辨。肉質包裹大量調料，如沙嗲、孜然粉，掩蓋了好牛肉原有的紋理。
如何辨別假牛肉
于市場上銷售的鮮牛肉和凍牛肉，消費者可從色澤、氣味、粘度、彈性等多個方面進行鑒別。
色澤鑒別新鮮肉：肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪呈潔白色或乳黃色。次鮮肉：肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉：肌肉呈暗紅色，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。
氣味鑒別新鮮肉：具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉：稍有氨味或酸味。變質肉：有腐臭味。
粘度鑒別新鮮肉：表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉：表面干燥或粘手，新的切面濕潤。變質肉：表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。
彈性鑒別新鮮肉：指壓后的凹陷能立即恢復。次鮮肉：指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。變質肉：指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡。
蔥爆羊肉
食譜原料：冰凍羊羔肉片250克，大蔥2根，香醋1大匙，黃酒1大匙，鹽少許，生抽2大匙，白糖少許，淀粉少許。
制作方法：
1、將化凍的羊肉片加入酒、鹽和淀粉腌一下，大蔥洗凈后斜切片備用。
2、炒鍋內放少許油，將一半的大蔥爆香，滑入羊肉片翻炒至變色，加入剩下的大蔥，再快速加生抽、白糖翻炒均勻后，淋入香醋后出鍋。
