海參的做法
Xo醬爆刺參
【原料】
水發(fā)刺參4只(300克)，紅椒30克，生姜30克，香蔥25克， Xo醬20克，胡椒粉少許，鮑汁100克。
【制法】
水發(fā)刺參先放水中焯一下，冷卻后改刀成段。鍋中放少許油，將蔥姜炒香后，放下海參和鮑汁，燜燒10分鐘，起鍋瀝去鹵汁。
鍋洗凈燒熱，加油，放下蔥、紅椒、生姜片、Xo醬，炒勻后放下海參翻勻，撒上胡椒粉即可起鍋。
【特點(diǎn)】
刺參柔滑軟糯，帶有XO醬特有的鮮美略辣口感。色彩也很漂亮。
【點(diǎn)評(píng)】
海參無(wú)味，且不太容易吸收調(diào)味料的滋味。傳統(tǒng)做法都是油炸去水分，加料燜一燜，后通過(guò)勾芡，強(qiáng)行將調(diào)料粘在海參表面，以解決入味問(wèn)題。
此菜解決入味問(wèn)題的方法是先加濃郁的鮑汁燜，再以濃味的XO醬包裹。以濃味解決“夠味”。味的問(wèn)題解決了，依靠漲發(fā)到位而形成的質(zhì)感優(yōu)勢(shì)就充分地凸現(xiàn)出來(lái)了。
雞茸遼參羹
【原料】
遼參150克，雞茸50克，魚(yú)仔醬10克，蛋清3只，高湯250克，火腿汁10克鹽、生粉少許。
【制法】
將雞茸和蛋清充分打勻。遼參切薄片，套湯后，鍋中注入高湯、火腿汁，鹽，放入遼參，略煨透后，下生粉芶芡，淋入蛋清雞茸攪勻淋些油出鍋裝盆。表面撒入少許魚(yú)仔醬。
【特點(diǎn)】
柔滑軟嫩，色澤漂亮。
【點(diǎn)評(píng)】
所謂套湯是將原料在好湯中焯水，一邊除去異味，一邊多少能吸收湯的滋味。這種方法成本很高，只適用于高級(jí)原料的處理。因?yàn)橛糜陟趟臏揪蜎](méi)什么用了。此菜的要點(diǎn)在于用蛋清將雞化成薄薄的“雞粥”。方法是在雞中分次加蛋清而不倒過(guò)來(lái)在蛋清中加雞茸。也可先在雞茸里加些水。
結(jié)語(yǔ)：海參泡發(fā)很關(guān)鍵，直接影響了海參的口感。但是在泡發(fā)海參時(shí)要注意，海參不能碰到油，碰到油的海參會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)的融化掉。所以泡發(fā)時(shí)一定要注意。海參是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食材。海參的做法也以清淡為主。但海參不能與醋同食。以上注意點(diǎn)大家都知道了嗎?
