生活經(jīng)驗(yàn)告訴我們,香蕉是一種特別容易變黑的水果,尤其是夏季溫度比較高,香蕉在室溫下放置,先是表面出現(xiàn)斑點(diǎn),然后半點(diǎn)越來越多,越來越大,后整個(gè)表皮都會(huì)變黑,同時(shí)伴隨著香蕉質(zhì)地松軟,甚質(zhì)劣變,食用品質(zhì)大大降低。
香蕉皮為什么會(huì)變黑呢?如何尋求實(shí)用、可行的方法,防止香蕉表皮過早的黑變,延長(zhǎng)香蕉的保存期呢?這個(gè)真有妙招!
(一)尋根問底:揭開香蕉變黑的秘密
(1)香蕉皮為什么會(huì)變黑呢?
這是因?yàn)橄憬镀さ募?xì)胞中含有豐富的酚類物質(zhì),同時(shí)含有多酚氧化酶。正常情況下這兩種東西分隔在細(xì)胞不同的區(qū)域,然而當(dāng)香蕉表皮受到損傷的時(shí)候?qū)е录?xì)胞破壞,這兩種物質(zhì)便可以見面。再加上破損的細(xì)胞暴露于空氣當(dāng)中,于是這些多酚氧化酶便催化皮中的多酚類物質(zhì)與氧氣反應(yīng),產(chǎn)生醌類物質(zhì),然后醌類“一發(fā)不可收拾”,繼續(xù)發(fā)生一系列的反應(yīng)生成鄰苯二酚型黑色素。反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng),顏色越深,從褐到黑,于是香蕉黑變。
研究發(fā)現(xiàn)香蕉皮中的多酚氧化酶活力較一般的水果(如蘋果、梨等)更強(qiáng),所以香蕉皮褐變的速度非??臁2粌H香蕉的外皮容易褐變,果肉也非常容易褐變,而且香蕉的果肉內(nèi)芯較外層更容易褐變。所以香蕉摘得了“所有水果中容易發(fā)生黑變”的“桂冠”。
(2)變黑的香蕉對(duì)品質(zhì)有什么影響呢?
首先,黑變的香蕉細(xì)胞損傷較多,容易受到微生物的入侵,發(fā)生微生物敗壞;其次,變黑的香蕉嚴(yán)重的影響美觀與食欲,而且貯藏性大大的降低,這樣的香蕉多保存幾天而已;再者,多酚對(duì)人體來說是一類重要的抗氧化劑,氧化了是一件很可惜的事情。所以無(wú)論從防止微生物敗壞、延長(zhǎng)貯存期還是營(yíng)養(yǎng)上考慮,都要防止香蕉過早黑變。
(二)未雨綢繆:如何防止香蕉黑變?
從香蕉變黑的原理出發(fā),可以從以下幾個(gè)角度抑制黑變。第一,減少香蕉表皮的碰傷或者機(jī)械損傷,可以嘗試將香蕉拱形放置(反放,即凸面向上)代替直接平放(正方,即凹面接觸桌面)在接觸面上;第二,用保鮮膜包裹香蕉,減少與氧氣的接觸,同時(shí)形成一個(gè)自發(fā)氣調(diào)的環(huán)境,抑制自身的有氧呼吸;另外,合適溫度下放置,我們?nèi)粘I钏茏龅降臏囟葻o(wú)非冰箱冷藏或者室溫。
(三)防止香蕉黑變的“秘訣”所在?
關(guān)鍵詞:保鮮膜
保鮮膜包裹對(duì)于香蕉的儲(chǔ)存是非常有利的。一方面保鮮膜可以降低氧氣的存在,沒有氧氣,酶促褐變反應(yīng)便沒法發(fā)生;另一方面保鮮膜包裹形成了一個(gè)自發(fā)氣調(diào)的微環(huán)境,香蕉自身呼吸產(chǎn)生的二氧化碳增多,氧氣降低,可以一定程度上抑制自身的有氧呼吸,同時(shí)不致于造成無(wú)氧呼吸,可以大大延長(zhǎng)保存期。而沒有保鮮膜包裹的香蕉,裸露與空氣中,自身的有氧呼吸與酶促褐變同時(shí)存在,容易褐變且貯藏期短。