現(xiàn)在正處于夏季，大部分的家庭都會(huì)把每天吃剩下的飯菜放入冰箱內(nèi)，留著明天再繼續(xù)吃，那您知道隔夜菜能吃嗎?您知道有哪些招數(shù)可以降低隔夜菜危害嗎?今天小編就為您介紹一下有關(guān)隔夜菜的知識(shí)，感興趣的朋友們趕快來看看啊。
一般的蔬菜在種植的過程中，都是會(huì)吸收一定的土壤和肥料中的氮元素，并且之后就會(huì)以硝酸鹽的形式保存在蔬菜的自身之中，在蔬菜需要的時(shí)候就會(huì)轉(zhuǎn)化成一定的氨基酸與蛋白質(zhì)。
所以蔬菜中是普遍存在硝酸鹽的。硝酸鹽對(duì)蔬菜與人都沒有害處，甚至有研究發(fā)現(xiàn)硝酸鹽有一定的生理功能。
然而隔夜菜中的有毒有害物質(zhì)—亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的呢?這主要來自于兩個(gè)方面。
一是：首先蔬菜在存放的過程中蔬菜的本身所含有的硝酸還原酶是會(huì)將硝酸鹽還原成所謂的亞硝酸鹽;
二是：蔬菜尤其是烹飪之后的蔬菜，極其容易感染微生物，有些微生物中含有硝酸還原酶，同樣將硝酸鹽還原產(chǎn)生亞硝酸鹽。
所以需要兩個(gè)條件：反應(yīng)“原料”硝酸鹽與反應(yīng)催化劑硝酸還原酶。
不過，蔬菜中的硝酸鹽含量有高低之別，一般來說按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實(shí)>種子。
這樣就說明了，黃瓜、番茄、豆角、洋蔥這一類的蔬菜所含有的硝酸鹽原本就很低，所以說即便是蔬菜被還原的過程中產(chǎn)生一定的的亞硝酸鹽也很低的;但是韭菜、芹菜、菠菜和蘿卜纓等蔬菜的硝酸鹽含量就比正常的要高，所以需要格外注意。
“六招”減少隔夜菜中亞硝酸鹽含量
1、 低溫保存
放在4度冰箱(冷藏)，可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
有許多文獻(xiàn)研究過蔬菜的保存時(shí)間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結(jié)論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
2、 不要翻動(dòng)
吃不完的菜要提前撥出來，然后放入冰箱保存，而不要翻動(dòng)很久后再保存。翻動(dòng)越多的蔬菜感染微生物的幾率越大。
這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生量，保證剩菜的安全性。實(shí)驗(yàn)證明，如果菠菜烹調(diào)后不加翻動(dòng)，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。
人體吃0.2g亞硝酸鹽才可能發(fā)生中毒，所以這仍然是個(gè)很低的量，不必過度擔(dān)心。
3、 密封好保存
密封可以減少蔬菜與微生物的接觸的機(jī)會(huì)。用保鮮膜將飯菜密封，然后放入保鮮盒里，置于冰箱冷藏。
