制饌時(shí)，無(wú)須剖腹，先在腹后近尾部處有小眼兒的地方，用刀切一下，使腹內(nèi)魚(yú)腸與魚(yú)身分離。
再?gòu)淖熘胁迦雰筛曜又粮箖?nèi)，旋轉(zhuǎn)兩圈后，將內(nèi)臟連帶魚(yú)鰓一同拉出即可。
“松鼠桂的魚(yú)”是蘇菜系菜肴中的代表作，在海內(nèi)外久享盛譽(yù)。這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。
當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚(yú)上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來(lái)。
松鼠桂魚(yú)的特色外松脆，內(nèi)軟嫩，鹵汁酸甜適口，滋味鮮美。
松鼠桂魚(yú)的制作材料：
主料：桂魚(yú),干淀粉,番茄醬,鮮湯,糖,香醋,酒,鹽,蒜瓣末,筍丁,香菇,豌豆,豬油,蝦仁,麻油。
將桂魚(yú)去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈，魚(yú)皮朝下在魚(yú)肉上先直剞，再斜剞，深至魚(yú)皮成菱形刀紋用紹酒，精鹽調(diào)勻，抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上。
再滾上干淀粉，用手拎魚(yú)尾抖去余粉，將番茄放入碗內(nèi)加鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，濕淀粉拌成調(diào)味汁。
炒鍋用大火燒熱下豬油，燒至八成熱時(shí)，先將兩片魚(yú)肉翻卷，翅起魚(yú)尾，放入油鍋稍炸使其成形，再將魚(yú)全部放入油鍋炸，至金黃色撈起。
放入盤(pán)中，裝上魚(yú)頭拼成松鼠形，鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆炒熟。
下調(diào)味汁用大火燒濃后，放豬油和蝦仁拌和，淋上麻油，起鍋澆在魚(yú)身上即成。
