鹿茸挑選學(xué)問多，梅花鹿茸多數(shù)以粗大、挺圓、頂端豐滿、質(zhì)嫩、毛細、皮紅棕色、油潤光亮者為佳;馬鹿茸以茸體飽滿、體輕、下部不起筋、斷面蜂窩致密為佳。真鹿茸體輕，質(zhì)硬而脆，氣微腥，味咸。通常有一或兩個分枝，外皮紅棕色，多光潤，表面密生紅黃或棕黃色細茸毛，皮茸緊貼，不易剝離。鹿茸以粗壯、挺圓，頂端豐滿，毛細柔 軟，色紅黃，皮色紅棕，有油潤光澤者為佳。鹿茸片呈圓形或 橢圓形，直徑3厘米左右，外皮紅棕色。鹿茸以體輕，斷面蜂 窩狀，組織致密者為佳。
假鹿茸則是用動物毛皮包裹動物骨膠等仿造的。假鹿茸片 也類似圓形，但厚薄不均，直徑1.5-3.5厘米，外皮呈灰褐色， 毛短。切斷面棕紫色，無蜂窩狀細孔，偶有圓點。外毛皮可剝 離。另外，假鹿茸體重，質(zhì)堅韌，不易切斷，氣淡，能溶于水， 溶液呈混濁狀。
梅花鹿茸加圓柱狀分枝，頂端鈍圓而微彎，外皮紅棕色或棕色，多光潤，密被紅黃色或棕黃色細茸毛，皮茸緊貼。鋸口面白色，有致密的蜂窩狀小孔。體輕，氣微腥，味微咸。二杈茸質(zhì)重，鋸口外圍多骨化，無腹氣。馬鹿茸較粗大，分岔較多，外皮灰褐色或灰黑色，茸毛青灰色或灰黃色，鋸口面外皮較厚，灰黑色，中部密布細孔，質(zhì)嫩。氣腥臭，味咸。
正品鹿茸外皮平滑，呈紅棕色或棕色，上部毛密柔順，布有紅黃色或棕黃色茸毛，橫切面黃白色，有蜂窩狀，細孔明顯，氣微腥，味咸。劣品外皮稍皺縮，呈暗黃棕色，毛疏散呈間綠色，橫切面為雪白色，細孔相對較小，不甚明顯，無腥味，味淡。
鹿茸選購要點
在選購鹿茸的時候，需要注意花鹿茸血片和馬鹿茸粉片、老角片的區(qū)別。
馬鹿茸采收時不排血，所以生產(chǎn)的粉片和老角片為棕紅。粉片和老角片的區(qū)別在于。茸片面表摸上去更細，血片無孔，馬鹿茸茸毛為青色，關(guān)于茸片大小，是越小越好。
鹿茸鑒別
鹿茸片切面多數(shù)呈橢圓形接近圓形，直徑為1～4厘米，片極薄。外皮為紅棕色。在鋸子鋸下鹿茸的那一端切面為是呈黃色，外圍有一明顯環(huán)狀骨質(zhì)或無、色較深，里面具蜂窩狀細孔，中間漸寬或呈空洞狀，有的呈棕褐色。拿在走上相對假鹿茸質(zhì)量較輕，質(zhì)硬而脆。味道有一點腥味，嘗起來略帶咸味。一般情況下，鹿茸片越輕，切面有類似蜂窩狀的小孔，但是其茸內(nèi)密度大是好的。
古人對鹿茸片的鑒別總結(jié)了這么一套經(jīng)驗
鹿茸頂端尖的地方，上面一層像白蠟一樣，油潤如脂，這樣的片是好的，又稱蠟片;稍微差一點的是白黃相間的，這是因為在采收時血液沒有放出，還留在茸內(nèi)，所以又稱為血片;再差的層片有蜂窩，色澤呈紫黑色，而且有小孔，故稱風(fēng)片，俗稱云木通片，就好像各種小孔貫穿的一樣;差的則是骨毗連，看上去和角差不多，所以又叫骨片，但是，所有的茸片越薄越好。
鑒別鹿茸標準
真鹿茸片加熱后進行攪拌它還是不會碎掉，正常鹿茸加工是要進行二水三水的反復(fù)清洗，所以放在鍋中煮沸不會發(fā)生太大的變形，這種辨別鹿茸的方法被行內(nèi)人稱為試水法。
花茸血片
許多的鹿茸在多數(shù)的情況下是切成片的。它們還分為幾個等級，鹿茸好的部分是其尖部那一點片，行內(nèi)人士通常叫“臘片”或者叫“血片”，因為其高藥用價值的部位小，所以眉頭鹿產(chǎn)出這類茸的數(shù)量也很少。這樣高大上的茸片正常是棕色的，半透明圓形，有淡淡的腥味，有輕微的咸味，肉眼上觀察可在薄片的外皮看見棕色茸毛、兩根梅花鹿鹿茸不過才能生產(chǎn)出二十幾片這樣的茸片，中上部又稱為“粉片”或者“老角片”，這樣的茸片多為圓形。顏色呈粉色或者棕色，片厚，較硬，摸上去相對血茸更粗糙，茸上有的有骨質(zhì)，有的沒有，中部有細孔肉眼可見，但是，血片和粉片的味道都是一樣的。
假茸片
假鹿茸多以其它動物的皮毛，包裹動物的骨膠偽造后切成薄片而冒充鹿茸片它與真鹿茸的主要區(qū)別是：體重而堅硬，不易折斷，斷面為棕紫色，無蜂窩樣細孔，外皮裹的毛皮可以剝離開，氣腥而味淡。
結(jié)語：鹿茸現(xiàn)如今走進了我們的餐桌，各家各戶也都會買上一些回家做菜泡茶，挑選好的鹿茸已然是一門學(xué)問，鹿茸根據(jù)采收時期分二杈三杈茸等多個等級，一個鹿茸又可分為4個部分，其營養(yǎng)價值也是各異，在選擇鹿茸時可根據(jù)食用人群而選擇相應(yīng)的鹿茸。茸的做法各異，它們可以直接影響到鹿茸在某些方面的營養(yǎng)價值，所以大家在選擇鹿茸做法的時候要因服用人群而定。鹿茸好吃，但不是什么樣的人群都事宜服用，還望大家在服用鹿茸時要慎重。
