花青素的特點是，在酸性下呈紅色，堿性下通常會變藍，中間還可能有紫色、綠色等過渡色，而北方的水一般呈弱堿性。
這些變色都很正常，可以放心食用，但一般來說，花青素在酸性條件下穩(wěn)定性相對較好，比如稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅艷。
表達5：綠葉菜炒后變黃
解讀：葉綠素脫鎂，損失鎂
綠色蔬菜之所以呈現綠色，多數歸功于葉綠素中的鎂離子，當光線照射在葉綠素上，含鎂離子的卟啉(葉綠素中的一種化合物)會讓其他顏色的光有來無回，只讓綠色光反射回去。
但加熱過程中，葉綠素非常不穩(wěn)定。研究證明，醋中的乙酸(醋酸)會破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，蔬菜會迅速變成黃褐色。因此，炒綠葉菜要少加醋或不加。
表達6：牛奶加熱后出現絮狀物
解讀：蛋白質變性或微生物過多，已經變質
牛奶加熱后出現絮狀物，有以下兩種原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構，從而破壞了牛奶的穩(wěn)定性，在加熱過程中產生變性和凝結。
這樣的牛奶雖然沒過保質期，但也不建議飲用。第二，牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發(fā)生變化，進一步破壞了牛奶的穩(wěn)定性，從而出現絮狀物。總之，加熱后有絮狀物的牛奶不建議飲用。
表達7：豆腐表面發(fā)黏
解讀：細菌滋生，可能含毒素
豆腐和肉一樣，都是富含蛋白質的食材，所以容易在通風不良和溫度較高的情況下滋生細菌，而使豆腐變得黏黏的。
若菌種是純的，則不必擔心其安全性。但是居家環(huán)境里雜菌多，會混有有害菌，有些會產生毒素，用熱水沖洗也不能保證完全洗掉。
因此，發(fā)黏的豆腐不建議食用。此外，豆干、動物內臟等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物質，也應扔掉。
