煮肉時，煮肉的水開了之后，表面會浮起很多白色的沫沫。這些白色的浮沫，看著油油的，像是雜質(zhì)，影響肉湯的觀感，有些人認(rèn)為肉湯中浮起的白沫是臟東西，等到湯煮開時會把白沫給撇出來，但有些人則認(rèn)為這些白沫是肉湯中的精華，會保留下來。關(guān)于白沫，最近還有一種說法是，白沫中含有大量的嘌呤，喝了容易得痛風(fēng)，那煮肉和煮火鍋中產(chǎn)生的白沫，到底是什么?真的含有大量的嘌呤嗎?煮肉時表面浮起的白沫該撇掉嗎？就讓我們來一探究竟。
無論是煮什么肉，在煮之前都應(yīng)該先進(jìn)行焯水。肉在焯水時，水開了之后表面會浮起大量的泡沫，這些大泡沫主要是肉表面的臟東西、血水等臟物質(zhì)。焯肉的水需要先倒掉，然后把肉洗干凈，這樣肉才算被處理干凈，才能拿來煲湯或者作為火鍋配菜吃。
把肉焯干凈洗干凈之后，等到煲湯時，還是會有白沫，這些白沫其實并不是臟東西。這些白沫主要是有兩部分構(gòu)成，第一部分是湯水燒開后湯水的張力減小而形成的白沫，還有一部分白沫是肉中的蛋白質(zhì)和脂肪物質(zhì)的混合物。
煮肉湯時，等到水燒開之后，肉中的物質(zhì)會逐漸溶解到水中，水的張力會逐漸減小，水開了之后，湯表面就會咕嘟咕嘟，產(chǎn)生很多白色泡沫。等到關(guān)火之后，泡沫會逐漸消失。煮湯時，在長時間高溫的熬制下，肉中少量的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，會逐漸和肉分離，溶解到湯中，湯中就會浮起一些白沫。
