西餐所用的原料概括地講，可分為動(dòng)物性和植物性兩大類。
動(dòng)物性原料
包括畜肉類、家禽類、水產(chǎn)類、野味類、奶制品類、蛋類、魚肉制品類;植物性原料：包括糧食類、蔬菜類、水果類、調(diào)味品類等、西餐在選擇烹調(diào)原料上，除法式菜比較廣泛外，一般沒有中餐選料范圍廣，但用料講究。
(一)畜肉類
在西餐中用量大的是牛肉，特別是小牛肉;其次是羊肉、豬肉;再次是其他一些畜肉，如馬肉，狗肉等。不過(guò)畜肉很少使用。
1.牛肉
西餐在牛肉的使用上很講究，一般把牛肉分為5級(jí)，根據(jù)不同的肉質(zhì)恰當(dāng)選用。
特級(jí)肉
特級(jí)肉是指牛的里脊。因?yàn)檫@個(gè)部位很少活動(dòng)，所以肉纖維細(xì)軟，是牛肉中嫩的部分。里脊在西餐中用來(lái)做各種高級(jí)的菜，如煎里脊扒、奶油里脊絲、鐵扒里脊等。
一級(jí)肉
一級(jí)肉是牛的脊背部分，包括外脊和上腦兩個(gè)部位。這部分肉肥瘦相間，肉質(zhì)軟嫩，僅次于里脊，也是優(yōu)質(zhì)原料。用來(lái)做上腦肉扒、帶骨肉扒、烤外脊等為適宜。
二級(jí)肉
牛后腿的上半部分是二級(jí)肉，其中包括米龍蓋、米龍心、黃瓜肉、和尚頭等部位。米龍蓋肉質(zhì)較硬，適宜燜燴;米龍心肉質(zhì)較嫩，可代替外脊使用;和尚頭肉質(zhì)稍硬,但纖維細(xì)小，肉質(zhì)也嫩，可做燜牛肉卷、燴牛肉絲等。
三級(jí)肉
三級(jí)肉包括前腿、胸口和肋條。前腿肉纖維粗糙，肉質(zhì)老硬。一般用于絞餡，做各種肉餅。胸口和肋條肉質(zhì)雖老，但肥瘦相間，香碩味美，用來(lái)做燜牛肉、煮牛肉為合適。
四級(jí)肉
包括脖頸、肚脯和腱子。這部分肉筋皮較多，肉質(zhì)粗老，適宜煮湯。腱子肉還可醬制。
牛的尾巴筋皮多，有肥有瘦，可以用來(lái)做湯或做燴牛尾、咖喱牛尾等菜。
另外，西餐選用牛肉的大特點(diǎn)是非常講究用小牛肉和奶牛肉，這是和中餐不同的地方。
小牛肉：小牛是指出生后半年左右的牛。這種小牛肉質(zhì)細(xì)嫩，汁液充足，脂肪少。它的里脊除適宜煎炒外，更適合做炭烤里脊串。小牛的后腿，除用于煎、炒、燜、燴外，還可以做烤小牛腿。小牛的脖頸和腱子可以煮吃，清爽不膩，十分佳美。這些用途都是一般牛肉不能比擬的。
奶牛肉：這里說(shuō)的奶牛是指出生后兩個(gè)月以內(nèi)的牛犢。這種牛肉質(zhì)極嫩，而且汁液充足，脂肪少。在西餐中被認(rèn)為是牛肉質(zhì)中的上品，用途很廣，煎 、炒、烤、燜均可。
