掛爐烤與燜爐烤的不同之處在于
前者一般以棗、桃、杏等質(zhì)地堅(jiān)硬的果木為燃料，后者關(guān)上爐門(mén)用暗火烤，兩者有異曲同工之妙。
烤鴨選用北京填鴨，在其養(yǎng)到四斤左右進(jìn)，強(qiáng)制喂食，經(jīng)六七十天的填喂，體重即可達(dá)3公斤，且具有體軀肥壯，皮薄脯大的特點(diǎn)，特別適于烤炙。北京鴨初是飼養(yǎng)在玉泉山水紗的河流這中，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚(yú)蝦和水草。
"北京烤鴨"吃法多樣，適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃，并根據(jù)個(gè)人的愛(ài)好加上適當(dāng)?shù)淖袅?，如蔥段、甜面醬、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，還可根據(jù)季節(jié)的不同，與以黃瓜條和青蘿卜條吃，以清口解膩。
片過(guò)鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，別具有風(fēng)味?？竞蟮臎鲽?，連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長(zhǎng)的鴨塊，再澆全味汁，亦可作涼菜上席。
烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右，色呈棗紅，油潤(rùn)發(fā)亮，皮脆肉嫩。一般成品重4公斤左右，用刀片成柳葉片，以108片為合格，趁熱上席，當(dāng)客片下。
"北京烤鴨"歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。
元朝天歷年間的御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載，燒鴨子就是"叉燒鴨"，是早的一種烤鴨。
而"北京烤鴨"則始于明朝。朱元璋建都于南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨菜的風(fēng)味，采用炭火烘烤，使鴨子吃口酥香，清末年間廣州沫沫烤鴨，肥而不膩，受到人們稱(chēng)贊，即被皇宮取名為"烤鴨"。
公元十五世紀(jì)初，明代遷都于北京，烤鴨技術(shù)也帶到北京，并被進(jìn)一步發(fā)展。
明萬(wàn)歷年間的太監(jiān)劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫(xiě)道本地則燒鵝、雞、鴨。說(shuō)明那時(shí)烤鴨已成為北京風(fēng)味名菜。早年，在北京經(jīng)營(yíng)烤鴨店有便宜坊、全聚德、六合坊、禎源館等.
"北京烤鴨"有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐烤和燜爐烤普遍。
掛爐烤與燜爐烤的不同之處在于
前者一般以棗、桃、杏等質(zhì)地堅(jiān)硬的果木為燃料，后者關(guān)上爐門(mén)用暗火烤，兩者有異曲同工之妙?？绝嗊x用北京填鴨，在其養(yǎng)到四斤左右進(jìn)，強(qiáng)制喂食，經(jīng)六七十天的填喂，體重即可達(dá)3公斤，且具有體軀肥壯，皮薄脯大的特點(diǎn)，特別適于烤炙。
