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生煎包是流行于上海、浙江，江蘇及廣東的一種漢族傳統(tǒng)小吃，簡稱為生煎，由于上海人習(xí)慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包一般被稱為生煎饅頭。
特點：皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。原為茶樓、老虎灶(開水店)兼營品種。
餡心以鮮豬肉加皮凍為主，20世紀(jì)30年代后，上海飲食業(yè)有了生煎饅頭的專業(yè)店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。
上海生煎包外皮底部煎得金黃色，上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來香香的，咬一口滿嘴湯汁，頗受上海人喜愛。
成品面白，軟而松，肉餡鮮嫩，中有鹵汁，咬嚼時有芝麻及蔥香味，以出鍋熱吃為佳。
對它的評價是：“皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來，底厚焦枯是敗品。”
不僅介紹了生煎饅頭的優(yōu)點，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不買，其至“罷吃”。
揚州生煎包的做法
1)坯料：中筋面粉500克、干酵母7.5克、無鋁泡打粉7.5克、白糖25克、微溫水275毫升。
2)餡料：豬夾心肉400克、皮凍120克。蔥末8克、姜末8克、黃酒20毫升、蝦子1克、醬油20毫升、鹽4克、白糖15克、味精3克、芝麻油5毫升、清水140毫升。
3)裝飾調(diào)味料：白芝麻15克、蔥花10克、芝麻油10毫升。
4)輔料：色拉油50毫升。
餡料調(diào)制
肉餡里放入姜蔥末、黃酒、蝦子、醬油、鹽攪拌均勻，分兩次放入清水，順一個方向攪拌上勁放入白糖、味精、芝麻油、皮凍拌勻。
調(diào)制肉餡時一定要先入低味在分次加入水?dāng)嚢枭蟿?，白糖和味精后?如果生肉餡不立即使用，蔥、酒、白糖、味精等可暫時不加，用時在加;生肉餡調(diào)好后好冷藏一下在用，便于操作。
除了坯料是嚴(yán)格按照配方準(zhǔn)備的，餡料、裝飾調(diào)味和輔料都是隨意的。
面團調(diào)制
面粉與泡打粉拌勻，加入酵母、白糖，在放入溫水調(diào)成面團。揉勻揉透。
用干凈濕布子蓋好餳15分鐘，15分鐘后面團很蓬松，不會發(fā)很大。
生坯變形
將發(fā)好的面團揉勻揉透，搓成長條，摘成劑子，用手掌壓扁搟成8厘米直徑中間厚、周邊薄的圓皮。包入餡料(皮餡比例1:1)，捏出28個皺褶。我是按照我通常的做法捏滴，沒有28個褶子。將包子坯放入倒入色拉油的平底鍋中，餳發(fā)20分鐘(春秋季)。
生坯熟制
將平底鍋置于火上，中火加熱，倒入適量清水，蓋上鍋蓋，改用小火煎至鍋內(nèi)水干、聞有香味、包口汪鹵(6分鐘)，即可開鍋。見底部金黃，就撒上蔥花、熟芝麻、淋上芝麻油，蓋上鍋蓋略燜即開蓋，用平鏟鏟出，裝盤。
成品要求：上面色澤乳白油潤、底部金黃。手按柔軟有彈性，光滑細膩，不粘手，不粘牙，不發(fā)暗，每個重45克。
