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彈涂魚有鰓，是真正的魚，一類進(jìn)化程度較低的古老兩棲類動(dòng)物。彈涂魚喜歡在烈日下跑來跑去，所以需要隨時(shí)使身體保持濕潤，否則就會(huì)死亡。
它們的身體結(jié)構(gòu)變動(dòng)得很少，還必須定時(shí)把身體浸在水中。
僅僅在嘴里含口水來吸取氧氣是不夠的，彈涂魚要經(jīng)常保持身體的濕體以防止危險(xiǎn)的脫水現(xiàn)象。
因此彈涂魚的所有活動(dòng)都是在水塘周圍進(jìn)行的。彈涂魚是由魚演變到兩棲動(dòng)物的鮮明例子。
彈涂魚是魚類中的天才，它們一生有很多時(shí)間都不在水里度過。它們居住的地方長滿了紅樹林，它們很高興爬到樹干或樹枝上去。
它們把腹鰭用作吸盤，用來抓住樹木，用胸鰭向上爬行。彈涂魚的鰓的周邊長有小口袋，可以盛住一次呼吸的水，很像我們能屏住一次呼吸。它們爬上樹，所以能在漲潮時(shí)呆在水域外。
彈涂魚肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩，爽滑可口，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，因此日本人稱其為“海上人參”，特別是冬令時(shí)節(jié)彈涂魚肉肥腥輕，故又有“冬天跳魚賽河鰻”的說法。
彈涂魚烹調(diào)方法多樣，可清燉、紅燒、油炸、氽湯及制魚干。中國寧波一帶的人常以彈涂魚配豆腐和筍片做湯，如是加入了火腿或香菇，其味更鮮美。
“烏龍(彈涂魚)銘白玉(豆腐)”是一道馳名的佳肴，制法類似泥鰍鉆豆腐。
原料
彈涂魚、姜、蒜、蔥。
方法
把魚洗凈，用少量鹽酒腌制10分鐘。
鍋熱倒入油，油溫到7成熱放入魚煎，兩邊略煎。
放入切好的姜蒜。放入酒，加入清水。
轉(zhuǎn)沙鍋，水開小火慢燉。
燉半小時(shí)撒蔥花可以吃了。
跳跳魚的做法二
把魚內(nèi)肝臟取盡(麻煩點(diǎn))，洗凈瀝干。用6、7成熱的油把魚炸3-4分鐘，撈出瀝油。
好用廚房吸油紙將魚身多余的油吸一下。然后用凈鍋炒粗鹽粒，就是那種一顆顆的海鹽，需要2-3兩吧(看魚的多少，反正要為魚提供一個(gè)鹽沙灘)。
不停的翻炒鹽防止糊掉，鹽熱了，就把花椒、干辣椒放進(jìn)鍋中同炒，炒得發(fā)燙，趕緊把魚倒進(jìn)鍋，翻炒并用鹽覆蓋住魚，蓋鍋蓋，關(guān)火，讓魚被熱鹽炕熟，需要7-8分鐘時(shí)間吧。好了，揭蓋品嘗吧。
提示
沒有海鹽用精鹽是可以，但一定要把魚身的油吸凈，否則魚和鹽同炒時(shí)，細(xì)鹽因受潮會(huì)濕粘在魚上，，吃時(shí)很難把那么多鹽剔凈，會(huì)不小心吃下很多鹽哦。當(dāng)心變老喲。
