刀削面(2)

  做法

  調(diào)料

  刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等,并配上應(yīng)時鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點(diǎn)老陳醋,十分可口。

  鹵汁

  一般地說,刀削面是面條的一種,適合用各種澆頭做鹵,但是根據(jù)人們的習(xí)慣,刀削面一般用湯汁比較多的鹵汁較為合適,比如西紅柿雞蛋鹵汁,酸湯臊子鹵汁?,F(xiàn)將山西的三種鹵汁的做法錄寫如下,以便于你來參考:

  肉鹵

  制作方法

  豬肉:沫肉.分兩種,瘦的是肥的三倍,瘦肉要大塊,肥的要小塊。

  鍋里倒點(diǎn)色拉油,先把肥肉的油煉出來,煉的稍干些,撈出來。

  將香葉,花椒,大料,白寇,肉寇,香果…這些放的油里炸一下,小火。這些東西有一點(diǎn)就夠了,別太多,一兩顆就行?;鹪叫≡胶脽挸鱿阄逗?,把這些調(diào)料都撈出來。

  放一勺左右豆瓣醬,炒到里面的油都成了紅色,滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進(jìn)去炒一會,再放鮮姜沫,蔥沫,蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜,蔥,蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒,老抽,生抽,還有少量醋。醋要少,味精十克左右,再炒一會兒。

  倒高湯,湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嘗湯的咸度,主要是給肉塊入味兒。開大火,湯開后,改小火。還有主要的兩步,放香料包,按一定比例放在料包里。這個你自己得調(diào)放的鍋里,人不能走開。煮一會兒,有兩分鐘左右,嘗一下湯,會出得香味,取出。再放另外一個料包,各煮一定時間取出。

  三鮮鹵

  【主料】:水發(fā)海參100克,水發(fā)魷魚100克,熟雞肉100克,雞蛋500克。 刀削面【

  輔料】:豬油50克,蔥結(jié)50克,精鹽適量,花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克。

  【制作方法】:

  1.將海參、魷魚改刀成小片狀,沸水焯過待用,熟雞肉改刀成小片,蔥切段。

  2.豬油上火燒熱,投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油,去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒,加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用;

  3.鍋上火放入骨頭湯2500克燒開,將海參等物料放入調(diào)好口味,用水淀粉勾芡,雞蛋打散,放入湯中即成三鮮湯鹵。

  番茄雪菜鹵

  【主料】: 番茄2只雪菜500克。 刀削面。

  【輔料】: 豬油50克,蔥結(jié)50克,精鹽適量。

  【制作方法】:

  1.將番茄切小塊,雪菜切末待用。

  2.鍋上放2500克水,將番茄和雪菜放入其中,并加豬油,燒湯。

  3.在鍋中放入調(diào)味料調(diào)好口味,即成番茄雪菜鹵。

  總之,湯鹵的做法千變?nèi)f化,一條原則就是以咸鮮口為主,這比較符合北方人的口味。[2]

  茄香牛肉

  材料:中筋面粉400公克,水180公克,鹽1/2小匙 ,牛腩300公克,蕃茄1顆,小白菜2顆,酸菜1大匙,紅燒湯頭 ,蔥花1大匙。

  做法

  1.將水與鹽加入中筋面粉中混合拌勻,揉至光滑的稍硬面團(tuán)即可。

  2.煮一鍋滾水,將面團(tuán)削入滾水中煮熟,即成刀削面,裝碗備用。

  3.將牛腩及蕃茄切斜厚片,一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。

  4.將作法3的湯與料加入刀削面碗中,并加入氽燙過的小白菜、酸菜,撒上蔥花即可。

  結(jié)語:以上就是小編和大家分享的刀削面的知識,看完文章之后你是不是覺得中國人的手藝特別厲害,在這個機(jī)械化的社會還保留這樣的工藝,是非常的了不起的,那刀削面制作起來了也是比較簡單,如果你喜歡吃到西安免可以按照小編給的方法在家制作哦。

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