川菜是中國四大菜系之一，能稱得上中國四大大菜，可想而知它的味道是有多鮮美，種類有多齊全，川菜主要以辣為主，符合大眾口味。那么大家知道川菜的做法嗎?川菜怎么做好吃呢?下面小編就為大家介紹一下川菜做法大全吧。
麻婆豆腐
材料
南豆腐(嫩豆腐)，牛絞肉或者豬絞肉，豆豉少許，香蔥(蒜苗好)，姜末，蒜末，郫縣辣豆瓣醬少許，淀粉水。
做法
1.蔥切小段，姜，蒜切成細末，蒜是姜的2倍量(2：1)。
2.豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋里(水里要放入少許鹽)，中小火加熱.水沸騰之前，倒入漏勺瀝水。
3.煮豆腐的同時，起個新鍋，不要加油，直接下絞肉，慢慢炒至肉末變成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油。
4.加入幾粒豆豉，加入高湯or水，豆腐下鍋(高湯or水的量要沒過豆腐，)，加入一點酒、1湯匙醬油增加顏色，煮5-6分鐘，注意火候不要太大，以免豆腐開裂。
5.燒開后用濕淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入蔥花，再勾第2次芡。
6.后沿鍋邊加入入少許熱油，開大火，等油浮上來就可以了。
7.出鍋裝盤后再加入花椒粉，不要加太多。
小訣竅
超級喜歡吃麻婆豆腐，經(jīng)常做，用這個方法做出來的麻婆豆腐，味道濃郁特別下飯，炒肉末的時候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做這個菜好用南豆腐，雖然烹調(diào)上比北豆腐要難點，但是那爽滑的口感實在太棒了~
水煮肉
材料
五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量。
做法
1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。
2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。
3、幾分鐘后，倒入大碗里。
4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。
5、加入肉片。
6、沸騰后，淋白酒，加胡椒粉、鹽調(diào)味。
7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。 后起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。
魚香肉絲
材料
豬里脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿卜1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵，腌肉調(diào)料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，魚香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水淀粉20ml)，色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4-5根。
做法
1、豬里脊肉切細絲，加腌肉調(diào)料腌制十幾分鐘;
2、綠尖椒、胡蘿卜、冬筍分別切細絲，黑木耳泡軟洗凈切細絲備用;
3、調(diào)好魚香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用;
4、鍋中放足量油，油六七成熱時放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用;
5、鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油;
6、放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻;
7、放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻;
8、倒入魚香汁快速翻炒均勻即可。
小訣竅
1、肉絲的腌制和炒制
肉絲要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保證肉絲的滑嫩;
2、配菜的選擇
魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒(或尖椒)、胡蘿卜，一般來說冬筍是必不可少的，其他幾項為可選;
