注意事項
1、壇子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢?道理很簡單，自來水(生水)含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。
3、蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水(好是涼開水)，水槽要保持清潔，并經常換水注滿。
泡制
1、先加入大料、冰糖適量。
2、常用泡菜原料有蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。
胡蘿卜和黃瓜好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮)。
3、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條(不要太小)，晾干水分。
4、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。
5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
6、每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，長時間一周。
食用
1、泡菜洗一下可直接吃，吃面時就泡菜，那可是酸爽過癮喲。
2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
3、可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
做法三
主料
青菜3kg、清水4kg、鹽400g、維生素C16顆、生姜150克、料酒一大勺、花椒一小把、冰糖一小塊。
做法
1、壇子洗凈，用開水燙過，然后在太陽底下晾干。
2、青菜洗凈，在太陽下曬一天，曬到5，6成干，菜心里面一定要看不見水為止，因為酸菜發(fā)酵的菌需要的是厭氧菌，所以不能把生水帶進去。
3、4公斤清水燒開，關火以后放入鹽、冰糖、花椒、料酒攪拌均勻以后放涼，放涼了倒進壇子里，淹到壇子的五分之三為宜。
壇子放入拍碎的生姜，生姜也必須是干凈干燥的，然后放入維生素c，攪溶了以后放入青菜，一棵棵都要壓緊。
4、青菜放好以后蓋上蓋子，壇子邊倒上清水，腌制20天以上就可以食用了。
注意
取酸菜的期間一定不能讓油或者生水進去，一點點都不能，不然會起白花，還有壇沿的清水要保持干凈。
快干了一定要重新倒入清水密封壇子，期間你也可以打開觀察一下，把浮上來的青菜往下壓壓，就是不能進油或者水進去。
結語：以上就是三九養(yǎng)生堂為大家介紹的老壇酸菜的腌制方法的內容。現(xiàn)如今老壇酸菜面是很受大家歡迎的，其實面條都一樣，主要就是酸菜的味道是很鮮香的。文章中介紹的做法都很簡單，感興趣的朋友可不要錯過了。
