東北酸菜，想必不用多說(shuō)，大家都了解。如果你不想出去買那種腌好了的，你也完全可以自己在家做，東北酸菜的制作方法挺簡(jiǎn)單的，學(xué)一學(xué)就會(huì)。想知道東北酸菜的做法以及東北酸菜的吃法嗎？那就一起來(lái)看看吧。
一到冬天的時(shí)候，那些腌制的小菜就特別受歡迎，無(wú)論是吃飯還是喝粥，都可以配著它們一起食用。
方法一
材料
白菜適量，鹽適量，腌制容器。
做法
1.選菜
選擇八、九分熟的白菜為宜。
2.曬菜
白菜外表曬到不脆，開(kāi)始打蔫就可以了。
3.酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒
腌制酸菜的時(shí)候千萬(wàn)不能用那種不結(jié)實(shí)的塑料容器，好是瓷缸，壓缸石好選用花崗巖或青石。
用于腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過(guò)酸菜的缸和壓缸石更需要仔細(xì)清洗并消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。
家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反復(fù)擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)、缸沿及壓缸石，千萬(wàn)不要使用用過(guò)的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
4.進(jìn)缸
白菜一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙(菜大可以切半)，一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之后在頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。
5.封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜好裝滿并超過(guò)缸沿3-5cm，根據(jù)溫度情況，第二，三天當(dāng)白菜低于缸沿的時(shí)候加水，水一定要沒(méi)過(guò)白菜(可以隨水加入白菜重量萬(wàn)分之二左右的維生素C)。
很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。加水后要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
6.發(fā)酵
發(fā)酵過(guò)程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發(fā)酵溫度為8-15℃;不能低于5℃,溫度過(guò)低，不利于酸菜變酸。過(guò)高，酸菜容易腐爛。
方法二
材料
白菜數(shù)顆，鹽適量，腌制容器。
做法
1.將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然后清水洗干凈，甩一甩里面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開(kāi)成兩半。
2.將腌菜缸洗干凈，擦干，然后在缸底撒一把鹽(粒鹽)，然后將白菜擺放到缸里，每?jī)蓪尤鲆话邀}，擺滿后再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我腌了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免腌出的酸菜發(fā)苦。
3.過(guò)7、8個(gè)小時(shí)候?qū)撞烁桌锾顫M清水(自來(lái)水就可以)沒(méi)過(guò)白菜就可以了，酸菜就算是腌完了。
4.一定要用石頭或者重物一直壓著，一個(gè)月后就好了，不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了;要放到陽(yáng)臺(tái)上等涼爽的地方，大約2~8度好。
5.腌的過(guò)程中或者以后如果有浮沫可以經(jīng)常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;還有千萬(wàn)不能沾油，容易爛的。
