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雪豆燉蹄花的做法
用料
豬蹄1只、蕓豆(白)120克、蔥1小段、姜2塊、花椒3克、香油1湯匙、豆瓣醬2湯匙、黃酒3湯匙。
做法
1.雪豆洗凈，提前一晚用足量的冷水浸泡，隔天會(huì)脹大，豬蹄精細(xì)的處理干凈，若有殘留的毛可在爐火上燎一下后刮凈，然后對(duì)半剖開(kāi)(剁成四段也可)。
2.豬蹄冷水入鍋，大火煮沸后撇撇浮沫再滾上幾分鐘，撈出用溫水洗凈表面。
3.將豬蹄、泡過(guò)的雪豆，拍散的姜一起放入砂鍋，入股怕豬蹄異味去不干凈，如果前可繼續(xù)用白酒把豬蹄碼一會(huì)兒。
4.加入黃酒和足量的水。
5.大火煮沸。
6.若有浮沫要及時(shí)打掉，轉(zhuǎn)小火燉2-2.5個(gè)小時(shí)。
7.加入適量的鹽調(diào)味，輕輕攪動(dòng)一下豬蹄防止粘底燒焦，再繼續(xù)小火燜半個(gè)小時(shí)即可食用，起鍋可撒點(diǎn)蔥花、香菜提味。
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8.燉蹄花的時(shí)候可另外用家常豆瓣、香油和蔥花配一個(gè)蘸碟，喜麻還可加花椒面，家常豆瓣蘸碟是蹄花的好搭檔，此外還可用剁碎的生椒加醬油等調(diào)配，口味自行把握。
烹飪技巧
1、名字
蹄花兒是四川地區(qū)對(duì)燉到皮肉開(kāi)花的豬腳的愛(ài)稱(chēng)，生動(dòng)形象，而雪豆就是白蕓豆，需提前浸泡，和豬腳同燉通常也會(huì)燉到微微開(kāi)花;
2、材料選擇
豬蹄好選沒(méi)有去蹄筋的豬前腳，口感和各方面體驗(yàn)都佳，雪豆則是汶川大白雪豆為首選;
3、豬蹄的處理
豬蹄煲湯要想美味，豬蹄的預(yù)處理很重要，一定要連刮帶洗去除全部雜質(zhì)污物，更不能有豬毛，可用火燎一下，也可用刀刮，后還可以先用料酒腌制片刻再燉，總之都是為了使湯味更純正;
4、豬蹄分割
燉蹄花湯時(shí)，豬蹄常見(jiàn)的可以對(duì)半切，也可以加兩刀斬成四塊，雖然豬蹄燉到位后皮肉多少會(huì)有些開(kāi)花，我還是喜歡豬蹄只對(duì)半這一刀，保持一個(gè)相對(duì)完整的外形更誘人;
5、時(shí)間
燉到入口即化是我對(duì)蹄花湯的第一印象，因此一般在家至少也要小火燉3小時(shí)，水一定一次添夠，即便趕時(shí)間也不會(huì)低于2小時(shí);
6、蘸水
四川蘸水的搭配千變?nèi)f化，家常豆瓣則是簡(jiǎn)單的蘸碟，對(duì)于蹄花兒來(lái)說(shuō)，沒(méi)有家常豆瓣也可現(xiàn)剁一些新鮮辣椒，調(diào)一些醬油，或用油煸酥郫縣豆瓣來(lái)代替。
