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醬板鴨成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長(zhǎng)，具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效，是風(fēng)靡大江南北的一種漢族風(fēng)味名吃，是佐酒佳肴、送禮佳品。
湖南仙都辣醬板鴨是湖南一絕名菜，是經(jīng)三十多種名貴中藥浸泡，10余種香料、經(jīng)過(guò)風(fēng)干、烤制等15道工序精致而成，成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長(zhǎng)，具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效，是風(fēng)靡大江南北的一種風(fēng)味美食，是一道佐酒佳肴、送禮佳品。產(chǎn)品香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不膩，回味無(wú)窮，食用方便的特點(diǎn)。
選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。
腌制
1、殺鴨退毛，去內(nèi)臟，宰去翅尖，鴨腳，從胸脯剖開(kāi)洗凈，再吊起滴干水份。
2、擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。其后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。
將鹽的3/4從頸部切口中裝入，反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其¼的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。
擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開(kāi)肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。
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3、復(fù)腌。第二次扣鹵后，把花椒，五香粉，火硝(亞銷酸鹽)，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。
南京風(fēng)味的應(yīng)抹上甜面醬，湖南風(fēng)味的加上辣椒粉，然后置缸內(nèi)腓漬十個(gè)小時(shí)，中間翻一次，如果鴨大，腌的時(shí)間更長(zhǎng)。
4、鴨子出缸后吊起滴干鹽水，用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干，再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中，壓成板狀，晾干水分。
5、用谷草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。
烹飪技巧
1、這道醬板鴨純屬試驗(yàn)產(chǎn)品，還有許多可以改進(jìn)的地方：一開(kāi)始腌制時(shí)，可以加入花椒粒和辣椒段，進(jìn)一步增加麻辣味，不過(guò)要注意的是烤前要抹干凈，以免烤制的時(shí)候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強(qiáng)刺激的咸辣味，咸中帶甘。
3、鹵制用的香料可以在中藥店配到，如果不齊也沒(méi)關(guān)系，有多少用多少即可。
4、除了辣椒和花椒可以根據(jù)自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過(guò)重，搶去鴨子的香味。
5、因?yàn)轼喿邮墙?jīng)過(guò)烤制的，后面鹵的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，熟透即可。
6、鴨子經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間腌制，味道已經(jīng)完全進(jìn)到骨子里，在鹵汁里浸泡時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，避免香料味過(guò)重。
7、風(fēng)干的程序很重要，經(jīng)風(fēng)干后的鴨子風(fēng)味更濃郁，更有嚼頭。
8、如果您是用整只鴨的話，要加一個(gè)壓制的步驟，就是在步驟3腌制后，步驟5烤之前，把開(kāi)膛的鴨子用重物壓約3小時(shí)，然后再用兩根筷子呈十字交叉撐在鴨子的胸膛上，使鴨子保持平整。
湘春醬板鴨的做法
湘春醬板鴨也是湖南醬板鴨的一種，自然也有其獨(dú)特的口味。湘春醬板鴨是近幾年湖南比較熱的一個(gè)熟食品牌，有好幾十種產(chǎn)品，自然繼承了湖南醬板鴨所特有的味道。
喜歡湘菜口味的一般都會(huì)喜歡吃：有嚼勁開(kāi)胃，剛吃一小口打開(kāi)你的口味，再慢慢嚼就越吃越有味道，繼而是感覺(jué)到辣的后勁很足，讓你辣而不舍。
在外面醬板鴨的做法和吃飯各不相同。尤其是在餐館里面廚師會(huì)根據(jù)傳統(tǒng)的方法，加上自己揣摩出的適合大眾口味的做法，不同的廚師有不用的領(lǐng)悟，所以做出來(lái)的味道也會(huì)不同。在湖南，要數(shù)湘春醬板鴨富盛名。
湘春醬板鴨的吃法很多，可以拆開(kāi)即吃，也可以再加熱吃，可以在看電視時(shí)候吃，也可以再公交車上吃，還可以在大街上。
湘春鴨脖以香、麻、辣為主，吃時(shí)不麻不辣，可一旦停下來(lái)則香辣味無(wú)窮。鴨脖講究涼吃，光啃肉，鴨脖肉為“活肉”層次分明，頗有嚼勁，肉啃完后，則吸吮骨節(jié)間的骨髓，“滋溜”一聲，令人頗有一種成就感。
后喜辣者可將骨頭嚼碎，細(xì)品慢吸，體驗(yàn)“齒留香”而余味悠長(zhǎng)。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，屬?zèng)鲂?，科學(xué)的食用具有滋潤(rùn)養(yǎng)胃，平肝去火，健體美顏，益氣養(yǎng)血，除濕去煩，開(kāi)胃健脾，醒目安神，活血化淤，茲陰益腎之功效，深受人們青睞，醬板鴨即可作為休閑小吃，又可作為灑席上的特色菜肴，開(kāi)袋即食可品嘗冷食的鮮美，加熱可享受傳統(tǒng)熱食的風(fēng)味，是四季養(yǎng)生保健、宴請(qǐng)賓朋嘗鮮、走親訪友饋贈(zèng)、看望病人、孝敬長(zhǎng)輩的首選上乘美食佳肴。
