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脆腸為豬的“乳腸”,因脆嫩爽口,故名脆腸,近幾年來人們餐桌上常見的美味佳肴。
巴國布衣廚師們把脆腸配以去腥、解膩、增香、提色的干海椒和味辛香而麻的花椒烹制而成菜后,其菜色澤棕紅發(fā)亮,質地脆嫩爽口,麻辣味濃,咸鮮醇香,略帶回甜。
鄉(xiāng)土風味獨特,食者無不嘖嘖稱贊。 兒腸俗稱脆腸。因吃在嘴里非常脆,爽口而得名。近年來它在廣州、福州、長沙、成都、重慶等地非常受廣大消費者的歡迎。
它含有豐富的維生素,營養(yǎng)非常好,可爆炒。燙火鍋.紅燒。鮮鹵等。飯館酒店必備之菜品。
瓦片脆腸的做法
原料
豬生腸(即花腸)500克,大紅燈籠泡椒50克,泡蘿卜25克,泡萵筍25克,姜10克,蒜瓣10克。
調(diào)料
鹽l0克,味精15克,湖南產(chǎn)玉和米醋20克,龍鳳醬油l0克,蠔油10克,香油l0克,濕粉25克(即蘇打粉),色拉油25克,水淀粉50克。
制法
1、豬生腸洗凈后剞花刀用濕粉腌漬2小時左右,用開水浸泡后再用清水洗凈,放入沸水焯水(過一下馬上撈出)待用。
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2、姜、蒜瓣切片,泡蘿卜、泡萵筍切4厘米長條待用。3、鍋放底油燒六成熱,放姜片、蒜片大火煸香,下入泡蘿卜、泡椒、泡萵筍,放入花腸、鹽、味精、蠔油、龍鳳醬油、玉和米醋翻炒10秒,勾薄芡、淋香油,在此同時將瓦片燒熱,鋪上一層錫紙,將生腸出鍋倒入瓦片上。
特點
色澤分明、花腸脆嫩。
脆腸火鍋的做法
原料
大腸500克、芹菜50克、姜10克、蒜20克、蔥10克;干辣椒20克、糍粑辣椒10克、四川豆瓣醬10克、甜醬5克、桂林辣椒醬一10克、鹽10克、味精5克、料酒10克、醬油10克、紅油10克;
制法
1、大腸洗干凈后去掉周圍油質,入清水中漂去血水,斬成條狀,用料酒、鹽、姜片、蔥結腌制入味。
2、鍋內(nèi)下凈油,燒至八成熱,下腸子爆炒熟后迅速起鍋備用。
3、鍋留底油,大蒜下鍋炒香,入干辣椒節(jié)、糍粑辣椒、豆瓣醬、甜醬、桂林辣椒醬等炒香出油,加味精、鹽、下入腸子翻炒幾下、芹菜點綴,入味即起鍋裝在火鍋內(nèi)上桌慢火微煮即可食用。
特點
脆香誘入,香辣醇和,營養(yǎng)豐富,可補虛損健脾胃。
制作要點
1、腸子要猛火急炒,現(xiàn)炒現(xiàn)吃,才能脆香。
2、用菜籽油才能除去腸子味、增香味。