20140211四川電視臺(tái)食話實(shí)說(shuō):燈影牛肉的做法

 

  該視頻主要文字介紹:

  燈影牛肉,是四川省達(dá)州的漢族傳統(tǒng)名食。牛肉片薄如紙,色紅亮,味麻辣鮮脆,細(xì)嚼之,回味無(wú)窮。

  燈影,即皮影戲,用燈光把獸皮或紙板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“燈影”來(lái)稱這種牛肉,足見(jiàn)其肉片之薄,薄到在燈光下可透出物象,如同皮影戲中的幕布。

  四川梁平縣有個(gè)姓劉的人流落到達(dá)縣,以燒臘、鹵肉為業(yè)。初,他制 作的五香牛肉片厚肉硬,吃時(shí)難嚼,且易塞牙,銷路不暢。

  后來(lái),劉氏日思夜想,逐 步加以改進(jìn),將牛肉切得又大又薄,先腌漬入味,再上火烘烤,賣時(shí)還淋上香油。

  這樣制作出的牛肉酥香可口,在市場(chǎng)上大受歡迎。劉姓商人生意興隆,并因此而發(fā)家致富。其他人見(jiàn)有利可圖,紛紛仿制,燈影牛肉逐漸成為四川一大名產(chǎn)。

  傳說(shuō)一

  據(jù)傳,此菜是八十多年前,梁平縣一劉姓藝人來(lái)達(dá)州以做腌鹵牛肉謀生,但生意蕭條,只好銳意求新,創(chuàng)制成一種薄片狀的牛肉干。

  每當(dāng)黃昏來(lái)臨,他就在鬧市設(shè)攤,專售此種牛肉干。為招來(lái)顧客,特在食攤前張一又大又薄的牛肉片,后面點(diǎn)一盞油燈,映得牛肉片又紅又亮,燈影依稀可見(jiàn),十分吸引過(guò)路行人。

  嘗之,麻辣脆鮮,人們呼之為“燈影牛肉”。從此,遠(yuǎn)近傳名,生意越做越興旺。流傳至今,名不虛傳。

  傳說(shuō)二

  據(jù)傳說(shuō),1000多年以前,任朝廷監(jiān)察御史的唐代詩(shī)人元稹因得罪宦官及守舊官僚,被 貶至通州(今達(dá)州)任司馬。

  一日元稹到一酒店小酌,下酒菜中的牛肉片薄味香,入口無(wú)渣,他頗為嘆賞,當(dāng)即名之曰“燈影牛肉”。

  燈影,即皮影戲,用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。用“燈影”來(lái)稱這種牛肉,足見(jiàn)其肉片之薄,薄到在燈光下可 透出物象,如同皮影戲中的幕布。

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  燈影牛肉的做法

  原料

  黃牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、紹酒100克、精鹽10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克(實(shí)耗150克)。

  制作過(guò)程

  1、選用牛后腿上的腱子肉,去除浮皮保持潔凈(勿用清水洗),切去邊角,片成大薄片。

  將牛肉片放在案板上鋪平面理直,均勻地撒上炒干水份的鹽,裹成圓筒形,晾至牛肉呈鮮紅色(夏天約十四小時(shí)左右,冬天三、四天)。

  2、將晾干的牛肉片放在烘爐內(nèi),平鋪在鋼絲架上,用木炭火烘約十五分鐘,至牛肉片干結(jié)。然后上籠蒸約三十分鐘取出,切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的小片,再上籠蒸約一小時(shí)半取出。

  3、炒鍋燒熱,下菜油至七成熱,放姜片炸出香味、撈出,待油溫降至三成熱時(shí),將鍋移置小火灶上,放入牛肉片慢慢炸透,潷去約三分之一的油,烹入紹酒拌勻,再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉,顛翻均勻,起鍋晾涼淋上芝麻油即成。

  牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

  含肌氨酸

  牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量特別有效。在進(jìn)行訓(xùn)練的頭幾秒里,肌氨酸是肌肉的燃料之源。

  含肉毒堿

  雞肉、魚(yú)肉里面肉毒堿還有肌氨酸的含量非常低,牛肉的含量就非常高。肉毒堿關(guān)鍵用在脂肪新陳代謝的支持上,讓支鏈氨基酸產(chǎn)生,對(duì)于健美運(yùn)動(dòng)員肌肉增長(zhǎng)來(lái)說(shuō)起著關(guān)鍵作用的一種氨基酸。

  含維生素B6

  蛋白質(zhì)的需求量越大,飲食里面所應(yīng)該增加的維生素B6就會(huì)越多。牛肉富含維生素B6,能促進(jìn)免疫力增強(qiáng),讓蛋白質(zhì)的新陳代謝還有合成得到促進(jìn),從而對(duì)于緊張訓(xùn)練后身體恢復(fù)起到很大的幫助。

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