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干燒鯧魚是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一,干燒鯧魚以平魚為主要材料,烹飪以干燒為主,此魚肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，干燒成菜，味清腴，鮮嫩可口。
烹制材料
平魚750克。腌雪里蕻15克、豬肉(肥) 20克、冬筍15克。
調(diào)料
醬油20克、小蔥4克、姜4克、黃酒4克、辣椒(紅、尖、干)15克、鹽4克、豬油(煉制)60克、味精4克、大蒜4克、白砂糖10克、香油4克。
烹制工藝
1、鯧魚去凈鰓，內(nèi)臟洗凈，在魚的兩面以0.6 厘米的刀距剞上柳葉花刀，抹勻醬油;
2、豬肥肉、冬筍、腌雪里蕻、干辣椒均改成0.6 厘米見方的丁;
3、勺內(nèi)放油燒至九成熱，將魚下入炸五成熱，呈棗紅色時撈出控凈油;
4、另起油鍋燒熱，先將肥豬肉丁下勺煸炒，再放入黃酒、蔥姜末、蒜末、冬筍丁、雪里蕻丁、辣椒丁煸炒幾下，隨即加入白糖、醬油、精鹽、清湯250毫升燒沸;
5、再放入魚，用微火煨，至汁濃時，將魚撈出放盤內(nèi);
6、勺內(nèi)余汁加味精、香油攪勻，澆魚上即成。
廚師貼士
1、微火慢燜，令滋味充分滲透于魚肉之內(nèi)，先出魚，后收汁、成品鹵汁緊抱，油潤紅亮。
2、火力不要過旺，避免糊底，影響質(zhì)量。
