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海參是一種名貴海產(chǎn)動(dòng)物，是海味“八珍”之一，與魚肚、鮑魚、魚翅齊名，因補(bǔ)益作用類似人參而得名。海參肉質(zhì)軟嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，其滋味腴美，風(fēng)味高雅，是久負(fù)盛名的名饌佳肴，常被視作為中餐的靈魂之一。
蔥燒海參是魯菜中很具代表性的一道菜，也是地地道道的傳統(tǒng)菜。整道菜的大特點(diǎn)在于：蔥味濃郁、色澤紅亮、咸鮮適口、造型美觀，濃濃的醬汁包裹著軟糯的海參，養(yǎng)血潤(rùn)燥、滋補(bǔ)強(qiáng)身，是一道不可多得的海鮮營(yíng)養(yǎng)食品。過(guò)年過(guò)節(jié)，不妨來(lái)一道海參菜，請(qǐng)客宴請(qǐng)也很有面子的哦!
制作這道菜品的關(guān)鍵在于海參一定不能發(fā)的過(guò)大過(guò)軟，這樣在燒制的時(shí)候才能吸收湯汁，成菜才會(huì)更加飽滿。
材料
水發(fā)海參2只、大蔥1根、姜片3-4片、高湯、白糖、老抽、黃酒、蠔油、水淀粉、豬油適量。
做法
1、將干海參事先泡發(fā)，泡發(fā)好的海參從腹部剪開，去除腸子等臟物，用清水沖洗干凈;
2、海參切塊，姜切片，蔥白切段，蔥白和蔥綠分開，蔥根不要扔掉;
3、煮一鍋清水，加入姜片和黃酒，將海參塊放入焯兩分鐘后離火，過(guò)涼水;
4、鍋中倒入豬油，放入姜片、蔥綠和蔥根，小火將蔥綠和姜片熬至金黃色，撈出丟掉;
5、盛出熬好的蔥油留些底油，將蔥白放入鍋中，小火煸至表面有點(diǎn)焦黃色后撈出備用;
6、倒入高湯或清水，放入海參，調(diào)入黃酒、老抽、蠔油、白糖，小火煨至海參入味上色;
7、加入煎好的蔥段，再小火煨2-3分鐘使其入味;
8、后轉(zhuǎn)大火，調(diào)入水淀粉勾芡，使湯汁濃稠紅亮裹住海參，再淋少許蔥油即可。
干海參的泡發(fā)處理
1、先將海參的外表洗凈，然后放入干凈無(wú)油的冷水鍋里，煮開15分鐘關(guān)火悶24小時(shí);
2、換水清洗海參，重復(fù)上一步驟3-4次;
3、泡發(fā)至海參摸上去柔軟有彈性，用指甲可以輕易掐進(jìn)海參肉內(nèi)即可。
