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川式豬蹄鹵水的做法
原料
濃縮雞汁250克、紹酒450克、紅曲米250克、油炸生姜厚片1000克、油炸干蔥塊500克、味精250克、雞粉150克、精鹽350克，干辣椒段、干燈籠椒各500克，花椒300克、泡椒200克，老油200克，高湯25千克。
香料包
八角200克、桂皮150克、小茴香80克，香葉、草果、良姜各50克，肉蔻、山奈各25克，丁香10克、白蔻35克。
制作
將香料包、蔥姜放入高湯中，大火燒開(kāi)，再下入上述調(diào)料，轉(zhuǎn)小火煮4小時(shí)即可。鹵好的豬蹄既可以當(dāng)涼菜又可以熱烹，有回味。
操作要點(diǎn)
1、豬蹄用水沖洗干凈，去掉指甲。
2、豬蹄用沸水汆燙，然后趁熱放入加有糖色的水中浸泡，撈出瀝凈水。
3、用八成熱的油鍋浸炸至金黃色撈出。
4、鹵時(shí)要用小火，火候過(guò)大，豬蹄會(huì)崩裂，所以要采用少煮多燜的原則。
特色王脆皮豬蹄的做法
豬手一劈二的造型、鮮紅的顏色和醇香軟爛的口感是吸引食客的三大賣(mài)點(diǎn)。
原料
豬手1500克。紅曲粉25克，色拉油1千克(實(shí)耗50克)，自鹵水1500克，椒鹽粉10克。
自制鹵水
取大桶，放入清水30千克，放置火上，放入香料包(毛桃25克、砂仁30克、草果25克、甘草15克、香茅草20克、良姜25克、蓽拔30克、丁香20克、香葉25克、小茴香30克、八角40克、桂皮20克，千里香15克、孜然40克、干辣椒50克、粽葉25克)，再放入蔬菜汁500克、黃酒500克、鹽450克、家樂(lè)雞汁150克、家樂(lè)雞粉200克，大火燒開(kāi)，改小火燒20分鐘即可。
制作方法
1、將豬手去毛，一劈為二，入沸水中汆制，打盡浮沫，洗凈待用。
2、將自制鹵水燒開(kāi)，放入豬手、紅曲粉，大火燒開(kāi)10分鐘后，改小火燜50分鐘至爛，撈出待用。
3、色拉油上火，燒至八九成熱時(shí)，下入豬手，大火炸30秒至外表酥脆時(shí)，撈起控油，撒上椒鹽粉，裝盤(pán)即可。
關(guān)鍵：炸豬手的油溫一定要高，這樣才能保證豬手發(fā)脆，如果油溫太低，豬手會(huì)吸很多油變得軟塌。
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