20140418食全食美菜譜:孫立新講干燒鱖魚(yú)做法

 

  鱖魚(yú)是一種比較名貴的淡水魚(yú),它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,常吃能給我們補(bǔ)充很多的營(yíng)養(yǎng)元素,而且它的做法也很多,今天小編要給大家推薦的是干燒鱖魚(yú)。下面就讓孫立新大廚來(lái)教教大家怎么做出好吃的干燒鱖魚(yú)吧。

  該視頻主要文字介紹:

  鱖魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

  鱖魚(yú)含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比較豐富,它含有多種維生素和微量元素,對(duì)我們有諸多的好處。

  由于鱖魚(yú)富含各種營(yíng)養(yǎng)成分,肉質(zhì)細(xì)嫩,極易消化,因此適于兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳者食用,既可補(bǔ)虛又不必?fù)?dān)心消化困難。

  本期嘉賓介紹

  孫立新

  男,中國(guó)烹飪大師,亞洲名廚,全國(guó)五一勞動(dòng)節(jié)章獲得者,中華魯菜技藝傳承大師。

  鱖魚(yú)還有補(bǔ)氣益脾的滋補(bǔ)功效,對(duì)肺結(jié)核病人有輔助療效。同時(shí),鱖魚(yú)肉的熱量低且富含抗氧化成分,是減肥人士的極佳選擇。

  下面就來(lái)教教大家怎么做干燒鱖魚(yú)吧。

  干燒鱖魚(yú)的做法

  原料

  鮮活鱖魚(yú)一條600-700克。調(diào)料:植物油100克,料酒25克,泡紅辣椒2只約15克,郫縣豆瓣辣醬50-60克,甜酒釀150克,香蔥50克,姜40克;鮮粉、糖、鹽、麻油、醋、醬油各適量。

  制作方法

  將鱖魚(yú)刮去鱗,剖腹取出內(nèi)臟,除去魚(yú)鰓,用清水沖洗凈后,魚(yú)身兩面用刀劃上3-4刀,用酒、醬油適量稍腌2-3分鐘。

  蔥姜洗凈切成半粒米大小的末,泡紅辣椒也切成末。

  在鍋里倒一些油進(jìn)去,然后把油熱一會(huì)以后,就可以將魚(yú)放進(jìn)去煎。

  將泡紅椒末、姜末、郫縣豆瓣辣醬下鍋煸炒出紅油時(shí),放甜酒釀再煸炒成糊狀,放清水700-800克,燒開(kāi)。

  將煎過(guò)的桂魚(yú)放進(jìn)鍋內(nèi),加酒、醬油,蓋上鍋蓋燒開(kāi)后,調(diào)中火慢燒約15-20分鐘后,見(jiàn)魚(yú)燒熟,見(jiàn)湯汁存一半時(shí),調(diào)火旺一點(diǎn),加準(zhǔn)調(diào)料收汁。

  在收魚(yú)汁時(shí),一手撐鍋不斷轉(zhuǎn)動(dòng)魚(yú)身,不讓魚(yú)粘鍋底,一手用鐵勺將鍋內(nèi)的魚(yú)汁澆在魚(yú)身上,一面將蔥末撒在身上,將魚(yú)汁全部收緊貼在身上,見(jiàn)到鍋內(nèi)無(wú)汁,只見(jiàn)微微亮出紅油時(shí),再淋上麻油和適量香醋即成裝盆上席。

  特點(diǎn)

  色澤金紅,亮油不吐汁,味鮮辣咸香,魚(yú)肉滑嫩。

  干燒是何派川菜中的獨(dú)特烹調(diào)技法。750-800克的一條活魚(yú),加上750-800克水,將魚(yú)燒熟,將湯汁全部收進(jìn)魚(yú)身內(nèi),不勾芡,而整魚(yú)裝在長(zhǎng)盆內(nèi)完完整整。

  將魚(yú)的鮮味燒出在湯汁,再將魚(yú)汁燒進(jìn)魚(yú)肉內(nèi),使整魚(yú)的內(nèi)外滋味無(wú)區(qū)別。

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