夏天容易出現(xiàn)食欲不振的情況了，這主要是因?yàn)闇囟雀?，人體不能自行調(diào)節(jié)這樣的溫度，所以就會(huì)產(chǎn)生一些癥狀，那么出現(xiàn)食欲不振該如何緩解呢?很多人出現(xiàn)這樣的情況就會(huì)出現(xiàn)吃飯，但是今天小編告訴大家6個(gè)做飯的技巧，讓你胃口大開(kāi)，趕緊看看吧!學(xué)習(xí)一下你就知道了。
食欲不好的時(shí)候你是不是什么都不想吃呢?其實(shí)人的味覺(jué)在遇到好聞的食物時(shí)候自然會(huì)胃口大開(kāi)的，那么你知道如何讓自己做的飯菜更香嗎?趕緊去學(xué)習(xí)一下吧!
我們?cè)谧约旱呐腼冞^(guò)程中，通過(guò)合理的食材搭配，顏色與質(zhì)地的調(diào)整，溫度控制和烹飪方法的選擇，也能充分開(kāi)發(fā)食材的潛能，讓更多天然芬芳的風(fēng)味類(lèi)物質(zhì)激發(fā)和釋放，做出更加好吃的菜。
竅門(mén)一：加點(diǎn)糖
我們?cè)诩易龈鞣N家常菜時(shí)，總有長(zhǎng)輩建議我們“放點(diǎn)糖”。在紅燒肉里放點(diǎn)糖，燉肉時(shí)整個(gè)樓道都肉香四溢。在烤肉上刷點(diǎn)蜂蜜，烤出來(lái)又脆又香。這些烹飪小竅門(mén)背后有什么科學(xué)玄機(jī)?
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啤酒牛排紅燒肉，土司薯?xiàng)l烤花生，煉乳咖啡威士忌，培根烤雞炒洋蔥，這些食物除了“我都愛(ài)吃”之外，它們的另一個(gè)共同點(diǎn)是什么?
答案是：這些食物都能釋放出獨(dú)特的香味，且在制作過(guò)程中，會(huì)“變棕色”。
很多人認(rèn)為烤肉和牛排的棕色是來(lái)自于醬油等調(diào)料，而烤面包，烘焙咖啡的棕色是因?yàn)榭?ldquo;焦了”(學(xué)名是碳化反應(yīng))，其實(shí)不然。這些食物的棕色和獨(dú)特香味都?xì)w功于“糖”。糖在食物的烹飪過(guò)程中可以發(fā)生一系列的“棕色反應(yīng)”(Browning)——包括美拉德反應(yīng)(Maillard Reaction)和焦糖化反應(yīng)(Caramelization)。
美拉德反應(yīng)指在烹飪過(guò)程中的還原糖(食物本身的糖或者烹飪加入的糖)與食材中的氨基酸發(fā)生了一系列復(fù)雜的反應(yīng)。在反應(yīng)的過(guò)程中，生成并釋放了成百上千個(gè)有不同氣味的中間體分子及棕黑色的大分子物質(zhì)(類(lèi)黑精或擬黑素)，為食品提供了宜人可口的風(fēng)味和誘人的色澤。
紅燒肉中加入醬油確實(shí)增加香味，但它并不是肉香的主要來(lái)源。在美拉德反應(yīng)過(guò)程中，肉里的氨基酸和糖類(lèi)反應(yīng)，生成了包括還原酮、酯、醛和雜環(huán)化合物等揮發(fā)物——這才是讓我們垂涎欲滴的根源。這些釋放出來(lái)的一系列化合物有各自獨(dú)特的味道：二乙酰有黃油味，呋喃類(lèi)有堅(jiān)果味，乙醛有淡淡酒香，乙酸異戊酯有香蕉味，丙酸乙酯有果味，鄰氨基苯甲酸甲酯有葡萄味，檸檬烯有橘子味，乙癸二烯有梨味，己烯丙酯菠蘿味，乙基香蘭素有香草味……我們聞到和嘗到的“肉香”，其實(shí)就是這些味道分子的不同組合。
以不同食材為基礎(chǔ)的美拉德反應(yīng)在不同溫度下生成的風(fēng)味分子也不一樣，它們的組成比例也不同。這些風(fēng)味類(lèi)物質(zhì)與我們加入的調(diào)料和食材本身的味道組合融合到一起，協(xié)調(diào)成終復(fù)雜的，令人神往又難以言表的香味。
除了肉類(lèi)，面點(diǎn)類(lèi)也有美拉德反應(yīng)，烤過(guò)的面包聞上去就會(huì)很香。如果你在面包表面刷薄薄一層蜂蜜，或者涂上花生醬再烤，面包的味道就會(huì)更好。加入的涂料除了本身帶有香味，也促進(jìn)了更多更快的美拉德反應(yīng)，讓面包的味道大升級(jí)。另外，美拉德反應(yīng)的佳反應(yīng)溫度是140-165℃，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)烤出來(lái)的面包和肉就會(huì)散發(fā)出特殊的香味，讓人欲罷不能。
為什么“炒糖色”會(huì)讓菜變得好吃?
“炒糖色”是另一種跟隨著美拉德反應(yīng)之后的第二步棕色反應(yīng)——焦糖化反應(yīng)，它和美拉德反應(yīng)的主要區(qū)別是：焦糖化靠糖和水就能完成，沒(méi)有氨基酸的參與。焦糖化反應(yīng)一般發(fā)生在170℃的條件下，時(shí)常跟隨著美拉德反應(yīng)發(fā)生。我們常說(shuō)的“炒糖色”就是在炒菜時(shí)加入水和糖，等糖水變得冒泡、顏色變深且粘稠時(shí)再放肉，這樣整道菜會(huì)產(chǎn)生一種獨(dú)特的、類(lèi)似堅(jiān)果味的特殊香味。這種香味來(lái)自于焦糖化反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)物。除此之外，焦糖化還增加了糖的粘度和可塑性，讓菜品看上去更加光潤(rùn)漂亮。
糖葫蘆、巧克力、焦糖布丁、煉乳和太妃糖也用到了焦糖化。在制作糖葫蘆的過(guò)程中，水可以使糖類(lèi)加熱得更為均勻，防止燒焦，也能促進(jìn)焦糖化反應(yīng)較快發(fā)生。法式焦糖布丁上面的一層又香又脆又甜的糖皮，也是甜點(diǎn)師傅用酒精噴槍迅速融化布丁表面的一層砂糖，促進(jìn)其焦糖化形成的。
