竅門二：水果冰鎮(zhèn)后，更香甜
夏天烈日炎炎，帶回家的桃子，李子和西瓜經(jīng)過(guò)一路顛簸，都變溫了。這時(shí)侯，如果把水果放到冰箱里或者浸入冰水里冰鎮(zhèn)一會(huì)兒，味道會(huì)更加香甜好吃。為什么呢?除了溫度本身讓你感到?jīng)鏊?，果糖背后也有它的小秘密?/p>
影響甜度的主要因素有兩個(gè)：濃度和溫度。我們的味蕾接受不同甜味分子的敏感度不同，比如，同樣分量的果糖，在較低溫度下會(huì)比同樣分量的蔗糖更甜，而在較高溫度下反而不如等量的蔗糖甜。水果中的主要糖分就是果糖，我們?cè)谑秤盟麜r(shí)，溫度越低，我們的味蕾對(duì)果糖的甜味就會(huì)更加靈敏，吃起來(lái)就會(huì)顯得更加香甜。
竅門三：或濃或淡，不靠調(diào)料靠顏色!
除了溫度，食品的顏色和質(zhì)地也能讓它“變味”。顏色可以很大程度上影響我們的味覺(jué)感官和食欲。我們對(duì)很多食物味道的判定都受到了顏色、質(zhì)地的影響，我們總會(huì)認(rèn)為顏色越深，質(zhì)地越稠，味道越重，反過(guò)來(lái)說(shuō)淺色的、質(zhì)地稀薄的食物則讓人感覺(jué)味道清淡。
我們總喜歡拌個(gè)涼菜來(lái)吃，方便又涼快。怎么讓你的拌菜看上去更加香甜清爽?多放些五顏六色的水果蔬菜，豐富菜品的色澤，可以讓人食欲大增。想做一道清爽的夏日靚湯?適當(dāng)?shù)卦黾訙\色和綠色的食物(青菜，豆腐，小蔥等)會(huì)讓你的湯變得更加誘人。
而顏色較深且質(zhì)地濃稠的菜品就會(huì)讓我們想到濃郁的香味。勾芡是傳統(tǒng)烹飪技巧之一，它就是是利用淀粉來(lái)增加湯汁的粘稠度，使這道菜的賣相和口感都有提升。其實(shí)淀粉本身沒(méi)有任何味道，但勾芡之后，晶瑩的湯汁就會(huì)讓菜品看上去更加鮮亮，潤(rùn)滑的口感讓我們覺(jué)得味道更加豐富。那要想燉一鍋噴香濃郁的蘑菇湯呢?可以用醬油適當(dāng)增加湯的顏色，蘑菇的味道也會(huì)顯得更加醇厚。
另外在炎熱的夏天，我們對(duì)“果味顏色”的抵抗力尤其地低，許多食品廠商也利用了這一點(diǎn)，讓夏日甜品顏色更加明亮。對(duì)于各色的冰涼夏日特飲，還有人做過(guò)一項(xiàng)有趣的實(shí)驗(yàn)：如果飲料或甜品里加入淡淡的紅粉色，品嘗者會(huì)覺(jué)得有顏色的比無(wú)色的更好吃，且味道甜2%-10%。顏色對(duì)味道的影響來(lái)自于我們過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)和聯(lián)想。有些人對(duì)顏色與食品的記憶聯(lián)系尤為深刻，他們就更容易“中招兒”：紅色容易讓人聯(lián)想到“夏天冰涼的西瓜”和“香甜的草莓”;黃色讓人想到“酸酸的檸檬”和“淡淡的橙香”;而綠色讓人聯(lián)想到“清爽的黃瓜”、“薄荷葉”或“清新的奇異果”等等。
如果自己在家準(zhǔn)備冰品，我們也可以利用這一點(diǎn)，讓自己和朋友們更加享受：使用透亮的玻璃杯，在冰水里加上有顏色的水果，讓水反射出水果淡淡的顏色，這樣不僅喝起來(lái)涼爽痛快，還有淡淡的果香，即使不加糖你也仿佛嘗到這杯自制飲料的絲絲甜味。在質(zhì)地上，稀釋、帶冰、有氣泡的飲料也能讓我們感到冰涼痛快。
竅門四：想提鮮?用“鮮味炸彈”!
我們平時(shí)吃的食物，有些會(huì)有獨(dú)特的鮮味：日本的海帶湯加木魚花，中國(guó)的雞湯加韭菜或卷心菜，蘇格蘭的青蔥馬鈴薯雞湯以及意大利的干酪蘑菇汁。為什么這種組合會(huì)讓鮮味暴增呢?這些都是呈味氨基酸和鮮味核苷酸的功勞。
1908年，日本的池田菊苗教授首次發(fā)現(xiàn)，鮮味是由一類鮮味氨基酸鹽和鮮味核苷酸形成的一種“令人愉悅且美味可口的味道”。我們?nèi)松谝淮误w驗(yàn)鮮味是從母乳中——人乳的鮮味氨基酸組合與雞湯很相似。呈味氨基酸有很多種，如甘氨酸和丙氨酸有甜味，天冬氨酸和谷氨酸具有酸味和鮮味，纈氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸則有苦味。帶有苦味的氨基酸如果單獨(dú)出現(xiàn)，并不能讓人愉悅，但當(dāng)它們與酸甜等味道結(jié)合起來(lái)，就能形成特殊的風(fēng)味。
