雞肉等肉類富含鮮味核苷酸，當(dāng)它們與富含谷氨酸鹽的食物(如包菜、芹菜、胡蘿卜、番茄等)一同烹制時(shí)，就會(huì)發(fā)生鮮味協(xié)同作用(umami synergy)，菜肴整體的“鮮味”就能大大加強(qiáng)。即使很少量的鮮味食材就能產(chǎn)生不錯(cuò)的效果，這種方法被很多廚師稱為“鮮味炸彈”。
番茄是呈味氨基酸的“代言人”，有它參與燉出的湯汁都異常鮮美。除了番茄本身的酸甜味及色澤，番茄中含有較高的鮮味氨基酸——天冬氨酸和谷氨酸，也功不可沒。鮮味氨基酸的比例也很重要，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)番茄里這兩種氨基酸的比例在4:1時(shí)味道佳。番茄由綠到紅、由生變熟的轉(zhuǎn)變的過程中，這兩種氨基酸的比例也在調(diào)整，成熟時(shí)的番茄味道鮮美，燉湯效果也佳。
隨著番茄的成熟，其中的呈味氨基酸含量也會(huì)逐漸升高。
除了往湯里放少量番茄，還有哪些其他的選擇可以提鮮呢?富含鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的食品還有很多：魚類、貝類、腌肉、蘑菇、圓白菜、菠菜、芹菜、韭菜、蘆筍、胡蘿卜、發(fā)酵乳制品(酸奶，奶酪等)、豆制品(黃豆、味增、豆瓣醬等)、腌菜類(泡菜等)以及綠茶。下次燉湯時(shí)，不妨嘗試一下這些小竅門吧!
燉肉(核苷酸)時(shí)放些番茄，圓白菜、芹菜，胡蘿卜或幾片韭菜(谷氨酸);
海帶(谷氨酸)配香菇或木魚花(核苷酸);
做肉類食品時(shí)(核苷酸)時(shí)放幾片綠茶(谷氨酸);
為了方便實(shí)踐，根據(jù)我們常用的烹飪習(xí)慣我總結(jié)了一個(gè)連線圖，更多組合還等待大家共同的開發(fā)：
竅門五：大中小火，傻傻分不清楚
烹飪?nèi)忸悤r(shí)，稍不留神肉就“老”了。很多人總覺得跟肉的部位有關(guān)系，而忽略了烹飪技巧。其實(shí)烹飪?nèi)忸惖幕鸷蛑陵P(guān)重要：到底應(yīng)該先大火煮開再小火燉，還是應(yīng)該先中火煮熟再大火收汁?美國(guó)食物實(shí)驗(yàn)室(Food Lab)的大廚肯吉·肯紀(jì)洛佩茨-奧特(Kenji Lopez-Alt)經(jīng)過多次探索發(fā)現(xiàn)，煎牛排時(shí)如果一開始就大火燒開，再改小火煎制，會(huì)流失更多的原汁，讓肉類越煎越柴;相反，如果一開始用較低的溫度(中火或小火)讓肉變熟，后大火鎖住肉汁，不僅能保留肉香原味，還能在牛排外層形成一層脆皮，口感和滋味都是一級(jí)棒。而我們常說的“爆炒”則是通過快速加熱使肉類外部又焦又脆，形成一層“殼”，鎖住里面的汁水。
此外，剛烹飪完畢剛剛撤火的肉不要馬上吃，要讓肉“歇一會(huì)兒”，它會(huì)自己變得更好吃。這是因?yàn)樵谂腼兘Y(jié)束后，肉類內(nèi)部還在繼續(xù)進(jìn)行加熱，等待一段時(shí)間后，肉的內(nèi)部溫度更加均勻，烹飪更加充分，比立即就吃的味道更好。
竅門六：復(fù)雜的味道更誘人
味道的搭配是一門大學(xué)問。復(fù)雜的味覺搭配比單一的味道更讓人喜歡，且更加讓我們記憶猶新，欲罷不能。很多我們愛吃的食物就是這種“復(fù)合味覺”的產(chǎn)物，如巧克力是苦味與甜味的結(jié)合，泡菜是咸味和酸味的結(jié)合，話梅是咸味、酸味和甜味的結(jié)合。
中華飲食博大精深，我們有很多經(jīng)典菜利用了復(fù)合的味覺搭配。很多素菜都能做出類似于肉的味道，賽螃蟹就是其中之一：這道菜用雞蛋和姜末一起烹飪，模擬出了螃蟹的味道。日本的一個(gè)味覺實(shí)驗(yàn)室做了一個(gè)給小朋友們玩的味覺游戲，鼓勵(lì)小朋友們開發(fā)自己的味覺，尋找不同搭配帶來的奇妙感受。夏天正是各類瓜果盛產(chǎn)的季節(jié)，我們不妨也來試試：
把蜂蜜涂在黃瓜上，然后閉上眼睛嘗試，是否有哈密瓜的味道?把西紅柿上放少量的白糖，能否模擬出草莓的味道?牛奶里來幾滴米醋，有酸奶味兒?jiǎn)?蘋果配著牛奶吃，有沒有一絲吃葡萄的感覺?
很多食材之間，除了味道的疊加與協(xié)調(diào)，還能產(chǎn)生一些反應(yīng)，產(chǎn)生更多的香味。我們?cè)诟咧芯徒佑|到了酯化反應(yīng)——酒(醇類)和醋(酸類)在烹飪過程中會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)，輔助去除魚肉中的腥味分子(三甲胺等)，同時(shí)生成具有芳香氣味的各種酯類分子，讓菜品噴香可口。酒自身的“生香反應(yīng)”也是一種酯化，窖藏幾年的酒再取出飲用，其內(nèi)部的糖與酒精酯化，會(huì)讓酒味道更加醇厚。
吃餃子的時(shí)候，除了醋，我們有時(shí)還會(huì)加些蒜汁和香油。其實(shí)還有一種作料能讓餃子吃起來更加芬芳四溢——白酒。如果往餃子醋里放少量的白酒，餃子蘸著吃特別香!這就是乙醇分子與醋酸分子發(fā)生了酯化反應(yīng)，產(chǎn)生出了芳香的氣味。愛吃餃子的朋友們一定要嘗試一下。
結(jié)語(yǔ)：以上就是三九養(yǎng)生堂為您總結(jié)的內(nèi)容，通過上文的介紹，大家知道如何緩解食欲不振了吧，所以大家不要擔(dān)心了，上述這6個(gè)做菜的技巧，讓你成為廚房大師，你還在等什么呢?趕緊行動(dòng)起來吧，相信你會(huì)胃口大開的。
