由于大白菜里的維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分都易溶于水，若切后再洗的話，這些營(yíng)養(yǎng)成分就容易損失，因此要先洗后切，以保證營(yíng)養(yǎng)成分不被丟失。
大白菜宜用開(kāi)水焯
研究發(fā)現(xiàn)，烹飪大白菜時(shí)，用開(kāi)水焯一下，對(duì)保護(hù)其中的維生素C很有好處。如果是用熱水燙，好是用開(kāi)水。因?yàn)榇蟀撞送ㄟ^(guò)加熱，可產(chǎn)生一種氧化酶，它對(duì)維生素C有很強(qiáng)的破壞作用。
這種氧化酶在溫度65攝氏度時(shí)活動(dòng)力強(qiáng)，而在85攝氏度時(shí)就被破壞了。所以，用熱水燙大白菜，一定要用沸水而不能用溫水，只有這樣才能保護(hù)大白菜中的維生素C不被破壞.大白菜中的維生素C是相對(duì)穩(wěn)定的,但是,烹飪白菜也不要時(shí)間過(guò)長(zhǎng),醋可以晚些放。
大白菜烹調(diào)宜加醋
在烹飪大白菜時(shí)，應(yīng)適當(dāng)放點(diǎn)醋，無(wú)論從味道還是從保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)講，都是必要的。醋可以使大白菜中的鈣、磷、鐵元素分解出來(lái)，從而有利于人體吸收。醋還可使大白菜中的蛋白質(zhì)凝固，不致外溢而損失。
保健食譜
開(kāi)水白菜：白菜心500克。將白菜心洗凈，放入沸水中焯至斷生，立即撈入涼開(kāi)水中漂涼，再撈出順?lè)旁诓硕丈希玫缎拚R，放在湯碗內(nèi)，加佐料，上籠用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯;用沸清湯250毫升過(guò)一次，瀝水，炒鍋置旺火，放人高湯，再加入少許胡椒粉，燒沸后，撇去浮沫，倒人盛有菜心的湯碗內(nèi)，上籠蒸熟即成。本菜湯清如水，菜綠味鮮，具有益胃通便，增強(qiáng)食欲的功效。適用于熱病愈后體虛消化力弱，大便不暢等病癥。
白菜除作為蔬菜供人們食用之外，還有藥用價(jià)值。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，白菜性味甘平，有清熱除煩、解渴利尿、通利腸胃的功效，經(jīng)常吃白菜可防止維生素C缺乏癥(壞血病)。民間還有用白菜治感冒的驗(yàn)方，其方法是用白菜干根加紅糖、姜片、水煎服，或用白菜根三個(gè)，大蔥根七個(gè)，煎水加紅糖，趁熱飲服，蓋被出汗，感冒即愈。
大白菜洗凈切碎煎濃湯，每晚睡前洗凍瘡患處，連洗數(shù)日即可風(fēng)效。白菜子則可解酒，對(duì)于酒醉不醒者，可用白菜子研末調(diào)“井華水”(即從水井中剛打上來(lái)的井水)，服之有效。對(duì)于氣虛胃冷的人，則不宜多吃白菜，以免惡心吐沫。若吃多了，可用生姜解之。白菜能降低女性乳腺癌發(fā)生率。
