動(dòng)物肝臟中含有大量的鐵和維生素A以及其他脂溶性維生素和人體所需的微量元素，鐵能夠促進(jìn)人體血紅蛋白的合成，維生素A(即視黃醇)能保護(hù)視力，所以動(dòng)物肝臟是營(yíng)養(yǎng)豐富的良好食物。
但是肝臟又是動(dòng)物體內(nèi)的主要解毒場(chǎng)所和代謝器官，有毒物質(zhì)經(jīng)過肝臟才能代謝、轉(zhuǎn)化并排除體外，所以這不得不讓人們憂慮：肝臟都有毒?只要是肝臟都不能吃?
用事實(shí)說話
2014年11月《食品研究與開發(fā)》發(fā)表文章《可食用動(dòng)物肝臟中重金屬含量測(cè)定》，文章研究了呼和浩特市內(nèi)10個(gè)不同市場(chǎng)、在售5種動(dòng)物肝臟(豬肝、牛肝、羊肝、雞肝、鵝肝)、86個(gè)不同樣品的重金屬含量(主要檢測(cè)項(xiàng)目為鉛、鎘、鉻)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：由于不同動(dòng)物的重金屬吸收富集能力不同，其體內(nèi)的重金屬含量也不同。
豬肝中鉛的含量超國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)43.34%，超標(biāo)率為50%;牛肝中鉛的含量超國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)43.34%，超標(biāo)率為50%;羊肝中鉛的含量超國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2.9%，超標(biāo)率為17.65%;
豬肝、牛肝、羊肝中的鎘含量和鉻含量均未超標(biāo)。
雞肝和鵝肝中鉛含量、鎘含量和鉻含量三項(xiàng)均未超標(biāo)。
由此可見，并不是所有肝臟都有毒。豬肝、牛肝、羊肝等大型動(dòng)物的肝臟內(nèi)容易產(chǎn)生不同程度的重金屬超標(biāo)現(xiàn)象，而雞肝、鵝肝等小型禽類在實(shí)驗(yàn)中未發(fā)現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象。
如何正確地吃肝臟?
1、 購(gòu)買正規(guī)市場(chǎng)上的動(dòng)物肝臟
國(guó)家在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中明確規(guī)定：畜禽內(nèi)臟中鉛的限量指標(biāo)為0.5mg/kg，鎘的限量指標(biāo)為0.5mg/kg，鉻的限量指標(biāo)為1.0mg/kg。所以一般購(gòu)買正規(guī)渠道的健康肝臟，就不會(huì)有重金屬超標(biāo)的問題。
2、 適量食用
肝臟中鐵和維生素A雖然豐富，但是如果吃太多會(huì)導(dǎo)致維生素A過量，反而對(duì)身體不利。建議每周食用不超過2次。
3、 注意肝臟種類
多選擇生長(zhǎng)周期短的禽類肝臟，如雞肝、鵝肝;少選擇生長(zhǎng)周期長(zhǎng)的畜類肝臟，如豬肝、羊肝、牛肝。
4、選擇新鮮健康的肝臟
肝臟放太久，不僅營(yíng)養(yǎng)素流失，還極易滋生細(xì)菌，所以要選擇新鮮的肝臟。同時(shí)病變動(dòng)物的肝臟千萬不能吃，當(dāng)動(dòng)物的肝臟病變后，肝功能下降，肝的解毒能力大大減弱，極易積蓄有害物質(zhì)。
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