同樣的食材,為何你做出來的是黑暗料理、“狗不理”?而私房菜廚師卻能賣出幾十倍的價(jià)格?關(guān)鍵在于你沒有學(xué)會(huì)這些做菜技巧,趕緊來偷學(xué)吧!
1.放鹽時(shí)間有講究
可能你炒青菜時(shí)鹽放了不少,但嘗不到咸味、鮮味,還把菜炒老了。一般廚師在出鍋前放入鹽、醋、雞精、胡椒粉等調(diào)味料,一方面這些調(diào)味料易揮發(fā),遲點(diǎn)放,增加口感又不會(huì)放太多,另一方面,保持了蔬菜的翠綠顏色。
2.魚湯又白又香有秘訣
煮魚湯之前要將魚煎一下,用開水武火燒魚湯,鍋開之后揭開蓋子,滴幾滴白醋,保持魚湯翻滾。這樣的魚湯沒有魚腥味,還呈乳白色。
3.保持青菜的翠綠
想讓炒的青菜翠綠,其一炒菜時(shí)間要短,其二不加冷水,選擇溫水。如果燒菜湯,則等水沸騰后再放青菜,菜嫩,顏色又翠綠。
4.讓蓮藕脆、白又不粘鍋
蓮藕切片后,浸泡在水中,在放一勺白醋。炒菜時(shí),邊炒邊放入一些清水。土豆絲也可以采用類似方法。
5.茄子不變黑、少放油做法
切好的茄子立即放入淡鹽水中,可防止氧化便黑,炒菜時(shí)放些醋,可繼續(xù)防變黑。為了少吸油,可將茄子煸出水分后再放油。
6.炒雞蛋又嫩又不糊的方法
蛋液中加兩湯匙溫水,雞蛋嫩而不糊鍋。蒸雞蛋之前,將蛋液過濾一下,可讓蒸蛋如果凍一般嫩滑。
7.去豆腐腥味
豆腐有豆腥味或老豆腐太苦了?燒一鍋開水放一點(diǎn)鹽,將切好的豆腐放進(jìn)去浸泡20分鐘,這樣再燒出來的豆腐不僅入味,還沒有豆腥味。
8.紅燒帶魚如何沒有腥味
帶魚之所以腥味大,是由于其表面的白色魚鱗沒去干凈。帶魚放煎水中泡一下,再用溫水清洗即可。
9.如何煲一鍋好的骨頭湯
不管是煲什么湯,不建議中途加冷水,加冷水只會(huì)讓湯顏色淡沒有鮮味,要一次性加滿。湯中放醋或料酒去腥,加完后一定開蓋大火,可讓醋味、酒味、腥味揮發(fā)。
10.炒葷菜時(shí)放些糖
糖在鹽之前放入,可增加食物鮮味,緩沖辣味、苦味、酸味;炒至黃色的糖可以增色,是食物天然的染色劑;增加食物香味,焦糖味刺激食欲。如果制作酸菜,還可以促進(jìn)發(fā)酵。
另外,做蒸菜時(shí)候,鍋開之后再蒸,食物營養(yǎng)能保留更多。這就是你與私房菜廚師的區(qū)別,偷學(xué)結(jié)束后趕緊自己試試吧!
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