我們在泡茶時,由于水流的振蕩,茶湯表面會產(chǎn)生泡茶水的泡沫到底能不能喝,許多人認(rèn)為是無益的物質(zhì)而會將其處理掉,那么它到底是什么呢?
它就是——茶皂素。有人將它比作食物煮沸后產(chǎn)生的污垢,泡茶時要把它“刮”掉,其實是一種誤解和浪費。
茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物,茶皂素味苦而辛辣,難溶于冷水,PH值5.6~5.7之間呈微酸性,具有很強的起泡力,不受水質(zhì)硬度的影響,所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。
像茶皂素這樣的糖苷類物質(zhì)在植物界廣泛存在,如:人參中的人參皂苷是抗氧化劑,大蒜、洋蔥中的烯丙基二硫化合物同樣具有提高人體免疫力,抗癌等功效。
茶湯中所含的茶皂素都具有什么樣的功效呢
1、茶皂素具有較好的抗?jié)B漏與抗炎作用,可用于調(diào)節(jié)血糖,降低膽固醇,預(yù)防心腦血管疾病,化痰止咳等功效。
2、茶皂素不僅是良好的表面活性劑,還有較強的抗菌活性,特別對皮膚致病菌有良好的抵制作用。
3、茶皂素還同時具有抵制胃排空和促進(jìn)胃運轉(zhuǎn)的雙重功能,在恢復(fù)胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果。
茶葉加工過程中形成的色素介紹如下
茶黃素
茶黃素是紅茶中的主要成分,是多酚類物質(zhì)氧化形成的化合物,其實紅茶色澤橙紅、具有收斂性的一類色素。
茶黃素是紅茶湯色“亮”的主要成分,是紅茶黃素是紅茶中的主要成分,是多酚類物質(zhì)氧化形成的化合物,是紅茶色澤橙紅、具有收斂性的一類色素。
茶黃素是紅茶湯色“亮”的主要成分,是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分,同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。
紅茶的受眾多是外國人,審評上的話語權(quán)也相應(yīng)的根據(jù)國際市場而定。國際紅茶審評中茶黃素含量與其品質(zhì)呈正相關(guān),茶黃素含量高,湯色越明亮,呈金黃色,鮮爽度高,葉底油亮,品質(zhì)越佳,反之則湯色越暗沉,品質(zhì)下降。
茶黃素可以跟茶湯中的咖啡堿、茶紅素等形成絡(luò)合物,溫度較低時顯出乳凝現(xiàn)象,是茶湯“冷后渾”的重要因素之一,而出現(xiàn)“冷后渾”的紅茶品質(zhì)較好。
茶紅素
茶紅素是一類復(fù)雜的紅黑色的酚性化合物。也是紅茶氧化產(chǎn)物中多的一類物質(zhì),與茶黃素一樣,對茶湯滋味和湯色濃度起著重要作用,也參與“冷后渾”的形成。
但其含量太高,會使得滋味淡薄,湯色變暗,葉底烏暗,含量過低,茶湯湯色紅濃程度不夠。
一般評價一款紅茶,要看其內(nèi)含茶紅素跟茶黃素的比值,這個比值過高,說明茶紅素含量高,茶黃素含量低,則茶湯色暗且滋味強度不足;比值過低時,湯色亮度好,刺激性強,但湯色紅濃度不夠。
茶褐素
茶褐素較為復(fù)雜,是由茶黃素、茶紅素進(jìn)一步氧化聚合而成,其化學(xué)結(jié)構(gòu)及組成還有待探明。但其含量與紅茶品質(zhì)呈負(fù)相關(guān),含量高時,茶葉品質(zhì)下降,湯色發(fā)暗,無收斂性。
茶里防輻射的成分
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具有解毒和抗輻射作用,能有效阻止放射性物質(zhì)侵入骨髓,并可使鍶90和鈷60迅速排出體外,還能清除體內(nèi)過剩的自由基,阻止脂質(zhì)過氧化,提高機體免疫力,延緩衰老。