洋姜腌制流程
將洋姜洗凈后放置于玻璃瓶?jī)?nèi)，然后將醋與糖混合，比例為30(糖)：100(醋)(當(dāng)然也可以根據(jù)自己口味調(diào)治)，然后將糖醋倒進(jìn)罐內(nèi)，醋以淹沒(méi)并高出洋姜3~5厘米為宜，腌制12天左右即可食用。(注意環(huán)境溫度不宜太高，避免陽(yáng)光直射)。
1、原料
選擇鮮姜塊重在50kg以上，無(wú)腐爛斑、癩皮斑、蟲(chóng)咬斑、外觀整潔，色澤鮮黃，尤以肉質(zhì)纖維少的鮮嫩姜球作原料。
2、去皮
先用機(jī)械去皮機(jī)將原料進(jìn)行初步去皮。注意不要時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免去皮過(guò)深，造成浪費(fèi)。再由人工進(jìn)行細(xì)致的徹底去皮。這是原料處理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)產(chǎn)品的外觀質(zhì)量you很大影響。用竹簽對(duì)姜球全面修整，除去影響外觀潔凈度的一切不良斑點(diǎn)。
3、沖洗
用處理過(guò)的自來(lái)水將去皮的半成品在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)反復(fù)沖洗，沖去姜球外表附著的碎皮等雜質(zhì)，直到?jīng)_洗干凈為止。
4、殺菌
在自來(lái)水中加人冰醋酸和次氯酸鈉，配制成0.1%~0.3%的次氯酸鈉消毒液(冰醋酸的用量與次氯酸鈉比例為1：4)。在殺菌池內(nèi)浸泡鮮姜，進(jìn)行一次性殺菌，消毒液與鮮姜的比例為1：1，殺菌時(shí)間為5—10mln。
5、稱(chēng)重裝箱
在木箱內(nèi)設(shè)放3層塑料袋，內(nèi)2層為白色袋(單層厚度為6絲左右)，外面一層為黑色袋(單層厚度為8絲左右)。每箱內(nèi)產(chǎn)品凈重4Okg。
6、加鹽水
配置16%食鹽液，加入1%—3%的檸檬酸調(diào)整濃度，再加入0。O01%—0。0O3%的次氯酸鈉防腐劑。每箱內(nèi)加入20kg鹽水。
7、調(diào)整鹽度
鮮姜經(jīng)過(guò)腌制后會(huì)脫水，木箱內(nèi)的姜堆面會(huì)明顯下沉。在姜堆面上直接加入適量的食鹽。就能加速鮮姜的脫水，同時(shí)調(diào)整箱內(nèi)鹽液的濃度。調(diào)整箱內(nèi)鹽液的濃度為20%-21%。
8、扎口
在箱內(nèi)姜堆面上面加入食鹽后，一般經(jīng)過(guò)3-4h就可以扎口，扎口操作也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)健環(huán)節(jié)。要求將袋內(nèi)的氣體全部排出，否則袋內(nèi)的產(chǎn)品會(huì)發(fā)生質(zhì)變。將2層白袋分別排氣扎口，后將黑袋口雙層對(duì)折蓋嚴(yán)，不漏白袋為止。
9、封箱人貯
將木箱用頂蓋封嚴(yán)，釘結(jié)實(shí)，然后運(yùn)到溫度為11—12℃的庫(kù)內(nèi)貯存。
注意事項(xiàng)
1、因?yàn)轷r姜在10℃以下的溫度環(huán)境下容易發(fā)生冷害，引起腐爛，所以要求工作環(huán)境的溫度要保持在10℃以上，特別是成品箱要存放在lI—12℃的庫(kù)內(nèi)。
2、去皮整理過(guò)程中，要認(rèn)真細(xì)心檢查，使半成品外表整潔。無(wú)任何斑點(diǎn)。
3、扎口時(shí)要徹底排除袋內(nèi)氣體、防止給需氧微生物造成繁殖的生長(zhǎng)條件而引起產(chǎn)品質(zhì)量的變化。
4、注意檢查袋子的完好性，防止鹽水滲漏而引起產(chǎn)品質(zhì)量變化。
