4.醬洋姜
將蒜頭分瓣去皮，用10%～15%食鹽水浸泡蒜籽后，用清水漂洗除去大部分鹽味。將脫鹽蒜籽曬至五成干，撒上胡椒粉拌勻，擱置24小時脫臭。將脫臭蒜籽放進(jìn)醬油中，浸泡半個月后即成蒜香醬油。挑選鮮嫩洋姜，清水洗凈，瀝干，攤盤置通風(fēng)處晾曬數(shù)日(應(yīng)避免強烈陽光暴曬)，晾至六七成干后，切去洋姜尾部，洗凈表面塵土，用蒸汽或沸水瞬時殺菌，速冷至室溫，倒入蒜香醬油中，封壇浸泡半個月即成。
5.泡洋姜
將洋姜洗凈，撈出，瀝干。用4%氫氧化鈉在95℃下處理100秒～120秒去皮，用水沖洗二三次備用。再用0.3%～0.4%稀鹽酸溶液在室溫下浸泡30分鐘護(hù)色。用8%的鹽水，并在鹽水中按比例加入0.1%的酒、2%白砂糖，4%干紅辣椒，0.1%香料，再加入20%的乳酸菌培養(yǎng)混合液或陳泡水接種配制泡菜鹽水。將原料洋姜裝入泡菜壇內(nèi)，離壇口5厘米～10厘米時，用竹片卡住壇口，洋姜泡制一周即成。將泡洋姜整形切分為適當(dāng)大小的條塊狀或片狀，裝入60微米厚以上高密度聚乙烯復(fù)合袋，壓實后加入湯汁，在0.09兆帕以上的真空度下抽氣密封，90℃下殺菌10分鐘制成軟包裝。
6.洋姜脯
將洋姜洗凈。用手去皮，或把洋姜放于4%的氫氧化鈉溶液中，在95℃下浸泡100秒～120秒，用清水沖洗去皮，然后放入0.3%～0.4%稀鹽酸溶液中浸泡后洗凈。把洋姜切成長4厘米、寬1厘米，粗細(xì)如食指大小的長條，表面修整平滑整齊。用0.3%氯化鈣、0.1%硫酸氫鈉、0.5%檸檬酸制成浸泡液，按浸泡液與洋姜條質(zhì)量比1∶1，把洋姜條壓入液面下浸泡6小時～8小時。然后放入0.3%的CMC-Na(魔芋溶膠加氯化鈉)溶液中，在0.09兆帕真空下保持30分鐘后，緩慢解除真空，在室溫下浸泡約12小時。然后進(jìn)行減壓滲糖。
第一次把洋姜條放在25%的蔗糖液中，第二次放在35%的F-42型果葡糖漿中，第三次放在45%的F-42型果葡糖漿中，均在0.09兆帕的真空下保持30分鐘后，緩慢解除真空，在室溫下浸泡約12小時，至洋姜條下沉。滲糖結(jié)束后，撈出瀝干糖液，在45℃～50℃烘至表面干燥，再浸入1.5%果膠液中后取出，在50℃下干燥至表面形成一層透明的膠質(zhì)膜為止。用真空包裝或真空充二氧化碳包裝。
