在廚房的角落里，我們常常會(huì)發(fā)現(xiàn)土豆不經(jīng)意間冒出了嫩綠的芽。面對(duì)發(fā)芽的土豆，許多人會(huì)陷入糾結(jié)：扔了覺(jué)得可惜，可又擔(dān)心食用后對(duì)健康不利。那么，土豆發(fā)芽了還能吃嗎?讓我們從科學(xué)的角度一探究竟。
土豆發(fā)芽的原因
土豆發(fā)芽主要與環(huán)境因素密切相關(guān)。土豆本身具有休眠期，一般為1-3個(gè)月。當(dāng)度過(guò)休眠期后，在適宜的溫度、濕度和光照條件下，土豆就容易發(fā)芽。通常，溫度在10-15℃、相對(duì)濕度高于80%時(shí)，土豆發(fā)芽速度加快。此外，土豆如果長(zhǎng)時(shí)間暴露在光照下，會(huì)刺激其內(nèi)部激素變化，促使芽眼萌動(dòng)發(fā)芽。例如，放在陽(yáng)臺(tái)上的土豆，由于光照充足，相較于存放在陰暗櫥柜中的土豆，發(fā)芽幾率會(huì)更高。
土豆發(fā)芽后的成分變化
土豆，作為一種常見(jiàn)的根莖類蔬菜，富含碳水化合物、維生素C、鉀等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是餐桌上的常客。然而，當(dāng)土豆發(fā)芽時(shí)，其內(nèi)部的化學(xué)成分會(huì)發(fā)生顯著變化。發(fā)芽過(guò)程中，土豆為了支持芽的生長(zhǎng)，會(huì)將儲(chǔ)存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為能量，同時(shí)產(chǎn)生一種名為龍葵素(茄堿)的有毒物質(zhì)。正常情況下，土豆中的龍葵素含量極低，不會(huì)對(duì)人體造成危害。但發(fā)芽后的土豆，尤其是芽眼周圍以及表皮變綠的部分，龍葵素含量會(huì)急劇上升。
據(jù)研究，每100克發(fā)芽土豆中龍葵素的含量可達(dá)500毫克以上，而人體攝入200-400毫克龍葵素就可能出現(xiàn)中毒癥狀。不同品種的土豆在發(fā)芽后龍葵素積累速度和含量也有差異，像一些粉質(zhì)土豆品種，發(fā)芽后龍葵素上升幅度相對(duì)更大。
龍葵素對(duì)人體的危害
龍葵素具有腐蝕性和溶血性，對(duì)人體的胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激作用。當(dāng)人體攝入含有大量龍葵素的發(fā)芽土豆后，首先會(huì)刺激口腔和咽喉部位，產(chǎn)生灼燒感和瘙癢感。隨后，胃腸道會(huì)出現(xiàn)不適，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。嚴(yán)重時(shí)，龍葵素還會(huì)影響人體的神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致頭痛、頭暈、呼吸困難、意識(shí)模糊，甚至抽搐、昏迷，危及生命。
