葡萄的營養(yǎng)價(jià)值及功效 盤點(diǎn)其隱藏的秘密(3)

  葡萄酒的制法與作用

  1.原理

  葡萄中的糖在酵母菌作用下產(chǎn)生乙醇和二氧化碳。

  2.原料選擇

  紅葡萄選擇。要選色澤是紅紫色的巨豐品種,它是皮薄肉厚,出酒率高,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又合算。選擇玫瑰香品種,味甜而香,皮厚肉薄水多,出酒率太低不合算不宜采用。有專制葡萄酒的所謂“酒葡萄”,但一般水果市場難買到;白糖選擇。白沙糖或棉糖均可。

  3.器材

  1)發(fā)酵瓦罐,也可以用搪瓷罐,棕色厚質(zhì)玻璃瓶和橡木桶等。

葡萄酒的制法與作用

  2)過濾用尼龍紗網(wǎng)布或過濾用透水尼龍細(xì)布。

  3)乳膠虹吸管或無毒的聚丙烯塑料管。

  4)木棒或長筷子。

  5)后發(fā)酵用瓶及密封瓶塞。

  所有接觸葡萄液的材料均需干燥、消毒。

  4.工藝流程及操作

  精選葡萄…滅菌…去梗破碎…裝瓶前發(fā)酵…后發(fā)酵…密封裝瓶。

  精選葡萄:俗話說好吃的葡萄釀不出好酒,要選皮紅酸澀為優(yōu)。如果能買到釀酒用“酒葡萄”當(dāng)然理想,但真正釀酒用的葡萄無市售。

  現(xiàn)時(shí)多的是的“巨峰”葡萄,它是從日本引種的。由于其皮色較淺,而且顆粒太大,單位重量里含皮就少,釀出的酒色澤較淡,較酸澀。另外一些本地紫玫瑰葡萄雖然吃口不好,但作為釀酒用倒不錯(cuò),皮色發(fā)紫,甜度不大,價(jià)格便宜。缺點(diǎn)是含汁水少,出酒率低。釀白葡萄酒,則好選用白葡萄。

  滅菌:防止雜菌污染是制酒中重要一環(huán),防止雜菌污染應(yīng)從原頭開始。市場采購的葡萄難免不會不受到污染,這樣就避免不了用水去沖洗,雖然去掉了大部分污染物和細(xì)菌,但同時(shí)附著在葡萄表面的野生酵母微生物也會被洗掉。

  工業(yè)上葡萄是不洗的,很多大型葡萄酒企業(yè)都有自己的葡萄種植園,是嚴(yán)禁使用化肥和農(nóng)藥的。

葡萄酒工藝流程及操作

  但市售葡萄的確很難保證不使用農(nóng)藥,但據(jù)我知道一般果農(nóng)也很忌諱把農(nóng)藥直接噴灑在葡萄上的,因?yàn)檫@會在葡萄皮上形成斑點(diǎn),而且縮短了葡萄保鮮期。因此買來葡萄后好不要洗,要洗也千萬不能用手、刷子“窮”洗,更不能用化學(xué)制品,如果蔬清洗劑、高錳酸鉀等消毒藥品。

  如果實(shí)在不放心可以用自來水淋洗,后用涼開水沖洗,在清潔的空氣中自然涼干,這樣可基本達(dá)到滅菌要求,大限度保證微生物成活。

  去梗破碎:將已干好的葡萄去枝,不要用剪刀等鐵、銅器件。然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎,連皮、籽一起裝罐。

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