蛋黃醬作為一種調(diào)味醬，越來越受到人們的喜愛。大家知道蛋黃醬是怎么制作的嗎?知道制作可口的蛋黃醬需要什么材料嗎?知道蛋黃醬需要注意哪些事項(xiàng)嗎?那么，讓三九養(yǎng)生堂的小編告訴你，一起來看看吧。
蛋黃醬的顏色偏黃，柔軟度適中，呈粘稠狀態(tài)，有一定的韌性，清香可口，回味濃厚。蛋黃中所含的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用。因此，蛋黃醬可以形成穩(wěn)定的乳化液。蛋黃醬的油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中，食用時(shí)水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分。
蛋黃醬(Mayonnaise)是一種調(diào)味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。
蛋黃醬以雞蛋為基本原料，可調(diào)制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁。
營養(yǎng)成分
蛋黃醬還含有高蛋白質(zhì)和高脂肪等營養(yǎng)成分。所以，這導(dǎo)致了蛋黃醬所含的熱量在所有沙拉醬中是排位高。并且豐富的碳水化合物包含在蛋黃醬之中。據(jù)有關(guān)人士表明，這主要是由于蛋黃醬的原料一半以上來源于食用油，其次則是蛋黃，另加少許糖、食鹽和醋。一湯匙蛋黃醬含熱量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力還高。
生產(chǎn)制作
基本原料
蛋黃醬的主要成分是至少70%總重的植物油和蛋黃，油的種類自選。
配料：芥末醬mustard和檸檬汁、白醋、鹽和胡椒。
制作方法
1、將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。
2、向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調(diào)成糊狀。
3、用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象。
