調制蛋黃醬時注意事項
1、蛋黃醬宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪的速度和攪拌的方向要一致。
2、要用新鮮的蛋黃，尤其注意。
3、要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋黃失去彈性，易於散開。
4、開始時，沙拉油的分量不宜多，用點滴方式加入。待體積增大後，而且完全 融合時，便可以一湯匙一湯匙的加入了。
5、加入沙拉油的時間應慢，使油與蛋黃有完全融合的時間。
6、調成的蛋黃醬，因太用力搖動或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時，可用下法 補救。
7、再打一個蛋黃，加一點水(冷開水)調勻後，加入原有的蛋黃醬中，即可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。
8、打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點蛋白調勻。
9、已制成的蛋黃醬有時會發(fā)生分離的現(xiàn)象。其主要原因是溫度的突然變化。特別是置于低溫處時，蛋黃醬中的油脂更容易發(fā)生分離現(xiàn)象。
10、強烈的搖蕩也將導致蛋黃醬中的油脂分離。還有因蛋黃醬表面水分的蒸發(fā)，表面有時會結成油膜。為了防止蛋黃醬中油的分離和結膜，必須將其保存于適當溫度中，并注意用后蓋好瓶蓋。
油與醋在蛋黃醬中的作用
添加沙拉油會增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使蛋黃達到適當?shù)臐舛取?/p>
其平衡濃度之比例(以一個蛋黃為標準)如下：沙拉油 3/4杯，醋1湯匙。白醋以檸檬汁代替，香味與營養(yǎng)都好。
禁忌與副作用
高血壓，冠心病，糖尿病，高脂血癥等病患者不宜食用。
蛋黃醬含有極高的熱量，如果多吃會對健康造成危害。
市場上大部分沙拉醬都大量使用食用油，導致其中所含熱量越來越多。100克沙拉醬中，其熱量往往占整個營養(yǎng)含量的1/4還多。
一份蔬菜沙拉如果添加3—4湯匙的沙拉醬，其熱量就會超過300千卡，相當于一個肉餅所含的熱量。
過量攝取熱量和脂肪無疑容易使人患上肥胖癥、高膽固醇、糖尿病和心臟病等。
總結：通過以上介紹，大家是否對蛋黃醬有了進一步的了解呢?記住小編給大家準備的制作蛋黃醬的方法了嗎?蛋黃醬雖然美味可口，但是對于不能吃蛋黃醬的人，還是要小心對待它哦。
