毛霉的生長
將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保持在一定的濕度。
約48小時后，毛霉開始生長，3天之后菌絲生長旺盛，5天后豆腐塊表面布滿菌絲。
豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
加鹽腌制
將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。
加鹽腌制的時間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。
同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。
配置鹵湯
鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。
鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。
加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。
香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調(diào)制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用?？蓳?jù)個人口味配置鹵湯。
自制腐乳
原料
新鮮豆腐一塊，根據(jù)你的豆腐多少準備一個可以密封的容器，十三香，鹽，自制花椒面，雞精，想吃辣的可加一些辣椒面。
做法
1.在密封的容器里面放好報紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2.放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報紙。
3.把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。
4.混合好調(diào)料，讓霉好的豆腐塊在調(diào)料粉里打一滾。
5.把沾好調(diào)料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。
6.一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開后要記得放入冰箱。
加工技巧
1、必須全部選用優(yōu)質(zhì)黃豆，不允許摻入其它任何代替品。
2、采用傳統(tǒng)工藝配方、自然發(fā)酵、發(fā)酵期和發(fā)酵效果符合工藝要求。
3、采用5升左右的壇子密封，以確保可以達到發(fā)酵溫度。
4、加入酒和米香窖。
5、封存時間不少于365天。
腐乳蝦仁炒蛋
做法
1.蝦去皮去沙線，用一點生抽，淀粉，鹽腌上一會兒。
2.白色的腐乳1塊在碗里碾碎，雞蛋3個打進去，一起攪勻打散。
3.備好蔥花。
4.鍋熱油，先炒蝦仁至變色，倒入雞蛋液，蔥花，一起炒熟即可。
結(jié)語：以上就是三九養(yǎng)生堂為您介紹的腐乳的營養(yǎng)價值，你們都了解了吧。這對于喜歡吃腐乳的人來說，真是極好的。看了上面說的腐乳的做法以及豆腐乳的制作方法，心動的話就去試著做一做吧，多點健康多點愛。
