蛋白酶是什么呢，在我們生活中，想必大家對(duì)于蛋白酶還是有一定的了解的吧，那么大家知道蛋白酶的作用是什么嗎，胰蛋白酶的作用又是什么呢，胃蛋白酶的作用有哪些，下面就讓我們一起了解一下吧。
酶催化水解。有許多重要的胃蛋白酶、胰蛋白酶、蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶和。蛋白酶對(duì)底物有嚴(yán)格的選擇性，一種蛋白酶只能在一定的蛋白質(zhì)分子中起作用，如堿性氨基酸殘基的胰蛋白酶水解。蛋白酶，主要存在于人和動(dòng)物的消化道，植物和微生物中豐富的。由于動(dòng)物和植物資源的有限性，該行業(yè)的蛋白酶生產(chǎn)主要是利用枯草芽孢桿菌和黃曲霉屬的微生物發(fā)酵的枯草芽孢桿菌和尼日爾。
皮革工業(yè)的脫毛和軟化已大量利用蛋白酶，既節(jié)省時(shí)間，又改善勞動(dòng)衛(wèi)生條件。蛋白酶還可用于蠶絲脫膠、肉類嫩化、酒類澄清。臨床上可作藥用，如用胃蛋白酶治療消化不良，用酸性蛋白酶治療支氣管炎，用憚性蛋白酶治療脈管炎以及用胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶對(duì)外科化膿性創(chuàng)口的凈化及胸腔間漿膜粘連的治療。加酶洗衣粉是洗滌劑中的新產(chǎn)品，含堿性蛋白酶，能去除衣物上的血漬和蛋白污物，但使用時(shí)注意不要接觸皮膚，以免損傷皮膚表面的蛋白質(zhì)，引起皮疹、濕疹等過(guò)敏現(xiàn)象。
蛋白酶的種類
1.木瓜蛋白酶
木瓜蛋白酶，是一種蛋白水解酶，可將抗體分子水解為3個(gè)片段。是番木瓜中含有的一種低特異性蛋白水解酶，活性中心含半胱氨酸，屬巰基蛋白酶，應(yīng)用于啤酒及食品工業(yè)。
木瓜蛋白酶是一種巰基蛋白酶，具有廣泛的底物特異性蛋白質(zhì)精氨酸的作用，L-賴氨酸精氨酸、甘氨酸、L-瓜氨酸殘基的羧基參與形成的肽鍵。這種酶屬內(nèi)肽酶，能把整個(gè)雞蛋的蛋白多肽分子肽-NH-分子量較小的代。
木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性。
木瓜蛋白酶(Papain)簡(jiǎn)稱木瓜酶，又稱為木瓜酵素。是利用未成熟的番木瓜(Carica papaya)果實(shí)中的乳汁，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)提煉而成的純天然生物酶制品。它是一種含疏基(-SH)肽鏈內(nèi)切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣泛的特異性，對(duì)動(dòng)植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強(qiáng)的水解能力，同時(shí)，還具有合成功能，能把蛋白水解物合成為類蛋白質(zhì)。
溶于水和甘油，水溶液無(wú)色或淡黃色，有時(shí)呈乳白色;幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有機(jī)溶劑。適合PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性時(shí)亦有作用，等電點(diǎn)(pI)為8.75;適合溫度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐熱性強(qiáng)，在90℃時(shí)也不會(huì)完全失活;受氧化劑抑制，還原性物質(zhì)激活。
2.胃蛋白酶
胃蛋白酶是一種消化酶，在細(xì)胞的主要功能是胃粘膜的胃分泌的食物中的蛋白質(zhì)分解為小肽片段。胃底部主細(xì)胞分泌胃蛋白酶的原因在pH1.5~5條件和激活胃蛋白酶的蛋白胨和部分分解分解成酪氨酸，苯丙氨酸。蛋白酪氨酸或苯丙氨酸及其他氨基酸形成的肽鍵分解產(chǎn)物蛋白胨和小肽和氨基酸，酶的佳pH值為2左右。
3.中性蛋白酶
中性蛋白酶是由枯草芽孢桿菌經(jīng)發(fā)酵提取而得的，屬于一種內(nèi)切酶，可用于各種蛋白質(zhì)水解處理。在一定溫度、PH值下，本品能將大分子蛋白質(zhì)水解為氨基酸等產(chǎn)物。可廣泛應(yīng)用于動(dòng)植物蛋白的水解，制取生產(chǎn)高級(jí)調(diào)味品和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的HAP和HVP，此外還可用于皮革脫毛、軟化、羊毛絲綢脫膠等加工。
利用中性蛋白酶的酶促反應(yīng)，可把動(dòng)植物的大分子蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸，以利于蛋白質(zhì)的有效吸收和利用，其水解液AN%高，水解度高，風(fēng)味佳，已廣泛用于生產(chǎn)高級(jí)調(diào)味品和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，各種動(dòng)物來(lái)源性抽提物生產(chǎn)功能性骨、肉提取物(骨素)、水產(chǎn)提取物、蛋白胨、肽等及研究開(kāi)發(fā)一些高附加值的功能食品。
