黑蒜不是一個特別的大蒜品種，而是普通大蒜經(jīng)過特殊加工的產(chǎn)物。黑蒜的制作并不復(fù)雜，簡單說就是把新鮮大蒜在高溫、高濕的條件下加熱一個月以上，甚至更長時間。經(jīng)過發(fā)酵制成的黑蒜，水分會降低50%，糖分和氨基酸明顯增加，B族維生素含量也有所上升。大蒜顏色由白變黑，是因為長時間發(fā)酵和保溫之后發(fā)生了美拉德反應(yīng)。此時，大蒜素已經(jīng)降解，而多聚果糖等成分被分解產(chǎn)生果糖，增強了甜味，所以黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味，腸胃怕刺激的人也能食用，更不用擔(dān)心會有口氣。
人們會將黑蒜搭配到很多日本傳統(tǒng)料理中，黑蒜一度替代了日本料理中腌蘿卜等咸菜的地位，甚至還出現(xiàn)過黑蒜披薩、黑蒜香腸、黑蒜面包等食物。
不過，專家建議大家應(yīng)理性看待黑蒜的作用，不少人聲稱黑蒜具有“降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠等作用”。目前看來，黑蒜不失為一種風(fēng)味獨特的食品，適當(dāng)吃確實沒什么壞處，但如果把防病甚至治病的重任全都交給它，就有些不靠譜了。而且它甜度較高，血糖較高的人應(yīng)少吃。
韓國 蒜醬菜壓桌
在韓國，人們用“一害百利”來形容大蒜，即除了有強烈味道外，大蒜有100種好處。韓國幾乎所有料理都會用到大蒜，大蒜不僅會增加食物的香味，而且能增進食欲，因此備受韓國人喜愛。
大蒜在韓國人的日常飲食中非常普遍。韓國人經(jīng)常把大蒜和其他食物搭配起來食用，以泡菜為例，其在制作過程中必須加入大量蒜，起到提味、增香作用，做好的泡菜口味酸辣咸甜，可是下飯的不二之選。大蒜醬菜也是必不可少的壓桌菜，它腌制比較講究，選用上 好的大蒜，剝皮，調(diào)制成大蒜湯汁，腌制幾十天后，顏色呈琥珀色，酸甜爽口，脆嫩多汁，開胃下飯，營養(yǎng)美味。
韓國為的烤肉同樣離不開大蒜。韓國燒烤腌制原料時，一般都要用“五辣”，即辣椒、大蒜、洋蔥、姜、蔥。“辣”是韓國燒烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用時會呈現(xiàn)出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦。此外，韓國人也經(jīng)常將烤好的肉與生蒜用生菜裹好一起食用，烤肉的香氣和大蒜辛辣的氣味形成獨特的味道。大蒜入菜更是多見，大蒜五花肉就是經(jīng)典菜，把大蒜及生姜一起搗碎后放在溫火上煎，佐以發(fā)酵2~3天的大蒜醬汁一起食用。經(jīng)過高溫已經(jīng)去油的五花肉夾雜著微咸的蒜味，咸淡滋味恰到好處。
由此看來，韓國這個喜愛鉆研吃的民族，已經(jīng)將大蒜的做法發(fā)揮到極致。它的有益作用，更是給了人們不得不愛它的理由。
美國 大學(xué)校長倡議“大蒜節(jié)”
加州吉爾洛的“大蒜節(jié)”始于20世紀70年代末。當(dāng)時，正值法國一個小鎮(zhèn)宣布為世界“大蒜之都”，某大學(xué)校長對這條新聞不以為然，他確信世界真正的“大蒜之都”是吉爾洛。因為這里的全部土地都用來種植大蒜，全部工廠都從事大蒜加工業(yè)，其產(chǎn)量占全美大蒜產(chǎn)量的80%;在全球同等城市中，吉爾洛的大蒜產(chǎn)量和品種及大蒜加工業(yè)均居首位;這里有成熟而完善的“大蒜協(xié)會”;有遠近聞名的“大蒜及大蒜產(chǎn)品專賣店”;有穩(wěn)定大額訂單的法國、意大利客戶……。為此，他倡議吉爾洛作為“大蒜之鄉(xiāng)”應(yīng)籌辦自己的“大蒜節(jié)”;這個倡議很快得到多方響應(yīng)。經(jīng)政府批準，1979年夏，吉爾洛成功舉辦了首屆“大蒜節(jié)”，吸引了數(shù)萬名來自加州、全美及世界各地的游客，門票、大蒜和大蒜制成品均銷售一空。自此，吉爾洛定在每年7月后一個周末一連3天舉辦“大蒜節(jié)”，從未間斷過，至今已成功舉辦33屆，累計吸引游客達500萬人之眾。
吃大蒜的講究
然而，吃大蒜是很有講究的，不是隨便怎么吃都能使大蒜素的這些藥理效應(yīng)發(fā)揮作用。如果不能科學(xué)地吃，正確地吃，就算吃再多的大蒜也會無濟于事。因為大蒜素的產(chǎn)生需要一定的過程，需要創(chuàng)造一些必要條件，使大蒜素產(chǎn)生效應(yīng)后，才能起到有益人體健康的作用。
首先，大蒜素原本是以大蒜氨酸的形式存在于大蒜中，遇氧氣后，在大蒜酶作用下轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生。所以，為了讓大蒜產(chǎn)生大蒜素，在吃大蒜的時候，第一是生吃，如果沒有胃部不適的話，盡量生吃大蒜，以免大蒜素在熱環(huán)境中失去藥理活性;第二是搗碎或切成薄片，并暴露在空氣中15~20分鐘后再吃，目的是讓大蒜充分氧化，在有氧環(huán)境中與大蒜酶起反應(yīng)，產(chǎn)生大蒜素。每天也不用吃很多，吃個三五瓣就夠了。
巴渝人愛吃火鍋，愛吃燙得半生不熟的東西，吃下去卻也沒有什么不適，這全得益于大蒜的作用。因為他們每個人面前都會有一碗蘸料，蘸料中重要的、不可或缺的東西就是蒜泥，燙過的東西在蒜泥麻油碗中蘸過之后才入口，就相當(dāng)于用大蒜素在殺菌消毒了。北方人愛吃大蒜，特別是他們吃餃子的時候，喜歡用蒜泥與醬油、醋、香油調(diào)合當(dāng)佐料，這樣的吃法應(yīng)該是科學(xué)有效的吃蒜法。
只有掌握了正確的吃蒜方法，才能很好地受用大蒜給予我們的關(guān)照。
