此外也并非熱鮮肉為鮮美。如果宰殺后直接上市，肌纖維僵直時(shí)肌肉硬度會(huì)逐漸增大、干燥、難以咀嚼，而畜肉一旦過(guò)了尸僵期，其自身降解作用又會(huì)增加，考慮到流通販賣(mài)環(huán)境下的溫度、細(xì)菌污染，很容易導(dǎo)致肉表面的腐敗，影響風(fēng)味。
倒是冷卻肉(排酸肉)由于從屠宰到銷售大約經(jīng)過(guò)了2天時(shí)間，可以讓肉在適宜溫度下實(shí)現(xiàn)尸僵、解僵軟化、自然成熟……肌肉可以軟化、提高嫩度，肌肉在冷卻加工的過(guò)程中由于自溶酶的作用，肌肉中部分蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，也可以讓肉變得鮮美多汁。
營(yíng)養(yǎng)成分
我們吃豬肉等畜肉主要是為了獲得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鐵等礦物質(zhì)，這兩類成分冷凍處理后并不會(huì)明顯破壞，也不會(huì)影響人體利用，因此凍肉和鮮肉其實(shí)營(yíng)養(yǎng)是相當(dāng)?shù)摹?/p>
至于其他的營(yíng)養(yǎng)成分比如維生素B2確實(shí)豬肉中的含量也挺高，不過(guò)考慮到烹調(diào)過(guò)程中的損耗，冰凍就算不上什么了。當(dāng)然了，這里指的是合理冷凍和解凍的肉，而且汁液流失也會(huì)造成一定的營(yíng)養(yǎng)損耗。
哪種更安全
肉類經(jīng)過(guò)冷凍主要的功能是延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期、方便流通、從而降低成本，從衛(wèi)生角度來(lái)看也很有好處，按照規(guī)范，凍結(jié)肉的中心溫度不應(yīng)超過(guò)-15℃，這個(gè)溫度除了讓許多化學(xué)變化、物理變化接近停止，還可以殺滅許多的微生物和讓許多細(xì)菌的繁殖停滯，因此也就更為安全。
相比之下，冷卻肉處于冷鏈下不但能抑制大多數(shù)的微生物，肌糖原酵解終產(chǎn)生的乳酸也能抑制一部分微生物，從而肉的安全性也比較高。熱鮮肉在夏天則極易被微生物污染，安全風(fēng)險(xiǎn)較大。
凍結(jié)肉的解凍
解凍是凍肉消費(fèi)或進(jìn)一步加工前的必要步驟,是將凍肉內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液體,同時(shí)恢復(fù)凍肉原有狀態(tài)和特性的工藝過(guò)程。解凍實(shí)際上是凍結(jié)的逆過(guò)程。解凍肉的質(zhì)量與解凍速度和解凍溫度有關(guān)。緩慢解凍和快速解凍有很大差別。
試驗(yàn)表明,在空氣溫度為15℃條件下,牛肉1/4胴體快速解凍時(shí),損耗為3%;在3～5℃進(jìn)行緩慢解凍時(shí),損耗只有0.5%～1.5%。由此可見(jiàn),緩慢解凍可降低損耗1.5%～2.5%。
肉的保藏時(shí)間越長(zhǎng)、解凍溫度越高,肉汁的損失也越大。40℃時(shí)損失11.5%,7℃時(shí)損失4.35%,1℃時(shí)損失2.55%。
解凍的方法
(1)空氣解凍法
將凍肉移放到解凍間,靠空氣介質(zhì)與凍肉進(jìn)行熱交換解凍的方法。一般把在0～5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍,在15～20℃空氣中解凍稱為快速解凍。
(2)液體解凍法
液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。其優(yōu)點(diǎn)是解凍速度較空氣解凍快。缺點(diǎn)是耗水量大,同時(shí)還會(huì)使部分蛋白質(zhì)和浸出物損失,肉色淡白,香氣減弱。
