廣肚
在市面上買到的靚魚肚,大多是來自印度、巴基斯坦的“廣肚公”。“廣肚”是一個總稱,只要體形較大者,都被稱作“廣肚”。
廣肚有雌雄之分,雄性的“廣肚公”形如馬鞍,肚身中部較厚,而兩邊較薄,身呈V字條紋,以質(zhì)地結(jié)實、厚身、干淡、呈金黃色為佳,呈半透明狀為上品,烹調(diào)后結(jié)實彈牙。
至于“廣肚乸”,則略圓而平展,形似波板,身呈橫紋或呈波浪紋,質(zhì)較薄,質(zhì)感、口感均略遜,價錢亦便宜四至五成。
札膠
原產(chǎn)中南美洲,當?shù)卦Q“長肚”,肚形長而窄,“窄”字后來在行內(nèi)寫成“札”字。札膠亦分雌雄,肚母厚身,賣相好,煲后易成糯米粉狀并粘牙。膠公則薄身肉爽,煮起來不易溶。
鴨泡魚肚
俗稱魚肚筒,“鴨泡肚”因未剖開,形似荷包而得名,多來自中美洲巴拿馬一帶,是一種淡水草鱸魚的魚鰾,其特點是不韌身、脆口,價錢適中,家庭主婦多用鴨泡魚肚來煲湯。
花心魚肚
即是內(nèi)囊未能干透的魚肚。一些漁民在岸邊曬魚肚,有時落雨來不及收,便會形成外面干、內(nèi)囊未能干透的狀況,這種魚肚不宜食用。
國人從魚中剖摘魚肚食用,可追溯至漢朝之前。1600多年前的《齊民要術(shù)》就記載有現(xiàn)今之所謂魚肚。