人工合成色素
人工合成色素多數(shù)用煤焦油或以苯、甲苯、萘等芳烴化合物為原料合成，大部分有害，各國(guó)都對(duì)其加以嚴(yán)格限制。 我國(guó)目前允許使用的合成色素主要有莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。鑒于合成色素對(duì)人體可能有致癌作用，應(yīng)盡量少用或不用。
吊白塊
吊白塊的化學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，屬于工業(yè)用漂白劑，不屬于允許使用的食品添加劑。但有不法者把它添加于腐竹、米線等加工食品中。
吊白塊已被國(guó)家癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為人體可能致癌物。
蘇丹紅
蘇丹紅是化工染色劑，也不屬于允許使用的食品添加劑。但許多商家把它用于紅心鴨蛋、辣椒醬、調(diào)味品、咸菜、辣味方便面等需要紅色的食品中。
2005年曝光的“紅心鴨蛋”事件之后，已禁止在食品中使用蘇丹紅。蘇丹紅也是IARC確定的人體可能致癌物。
孔雀石綠
孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，易溶于水，溶液呈藍(lán)綠色，具有相當(dāng)好的殺菌效果。一些不法商販濫用孔雀石綠消毒養(yǎng)魚池、運(yùn)送魚類的車廂或容器等，以防止魚鱗脫落而引起的真菌感染。曾引起“著名”的多寶魚藥物殘留超標(biāo)事件。
黃曲霉毒素
黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，是強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一，可引起肝癌、食管癌等。黃曲霉主要污染花生、玉米、花生油、大米等。購(gòu)買、儲(chǔ)存糧食、花生、大豆等食物時(shí)要注意避免發(fā)霉。購(gòu)買花生油時(shí)要選擇信譽(yù)可靠、不含黃曲霉毒素的產(chǎn)品。
5、雜環(huán)胺
雜環(huán)胺化合物具有較強(qiáng)的致癌性和致基因突變作用。它們主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)富含蛋白質(zhì)的魚類、肉類食品。
燒烤、煎炸魚類或肉類中含有較多的雜環(huán)胺。一般的，加熱溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。因此，要少吃，好不吃燒烤、煎炸的魚類或肉類。
丙烯酰胺
淀粉類食品在高溫（120℃）烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。
根據(jù)衛(wèi)生部2005年發(fā)布的第4號(hào)公告，炸薯?xiàng)l、炸薯片、方便面、油條等油炸食品，以及速溶咖啡、早餐谷物等焙烤食品都含有較多的丙烯酰胺。因此，應(yīng)盡可能用蒸、煮等不超過(guò)120℃的方法來(lái)烹飪淀粉類食品，改變喜吃油炸和高脂肪食品的飲食習(xí)慣。
