可能很多人認(rèn)為，燉雞湯要單純點(diǎn)好，把雞肉放進(jìn)水鍋里煮，就可以了，無非再加一些調(diào)料和鹽。殊不知，煮雞湯是很有講究的，如果一些步驟顛倒或者錯(cuò)誤，往往煮成的雞湯淡而無味，且會流失一些營養(yǎng)元素。熬雞湯要注意幾點(diǎn)［1］：
（1）宰活雞吃凍雞
買活雞自然不用說了，主要是為了保證肉味的鮮美。但鮮雞買回來之后，應(yīng)該先放冰箱冷凍室冰凍3個(gè)小時(shí)左右再拿出來解凍煮湯。這么做，跟排酸肉的原理是相同的。動(dòng)物驟然被殺時(shí)，體內(nèi)會自然釋放出多種毒素；并且新殺的雞體溫比較適宜細(xì)菌繁殖，這時(shí)冷凍，既能殺菌，又能讓雞肉從“僵直期”自然過渡到“成熟期”，這樣的雞肉肉質(zhì)才是好的，做出來的湯味道才會更鮮美。
?。?）必需的步驟——飛水
營養(yǎng)學(xué)研究表明，任何肉類在燉湯之前，都應(yīng)該將主料在開水里面煮一下，這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程，可以使燉出的湯清涼而不渾濁，鮮香而無異味，這個(gè)過程叫做飛水。
飛水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養(yǎng)就會嚴(yán)重流失。適宜在溫水時(shí)下鍋，然后煮七到八分鐘，在煮的過程中，適時(shí)地翻動(dòng)肉塊。當(dāng)然，開水下鍋也可以，煮三到五分鐘即可。
（3）燉湯開始，水生火熱
飛水完畢后，要立刻用冷水沖涼肉塊，再放人鍋燉湯。因?yàn)闊鯗m宜冷水下鍋，隨著水溫的慢慢升高，原料會充分釋放出營養(yǎng)，與水同溫的原料更能煮出好味道。
